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Salade alsacienne

Salade alsacienne revisitée : classique incontournable du répertoire E3, valorisant pommes de terre fermière locale et saucisse fumée en circuit court. Conformité EGAlim renforcée par choix BIO certifié, organisation optimisée J-2/J-1 pour garantir fraîcheur et gestion HACCP rigoureuse. Proposition végétarienne incluse pour pluralité alimentaire.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre
  • Saucisse fumée
  • 1 kg Gruyère râpé
  • 500 g Oignons
  • Vinaigrette moutardée

Instructions
 

  • J-2 : sourcer auprès de producteur local certifié AB (pommes de terre Agata ou Charlotte). Vérifier saucisse fumée : AOP/Label Rouge avec <3% additifs, gruyère affiné >12 mois.
  • J-1 : laver pommes de terre (brossage sec), cuire à la vapeur 90°C cœur ≤18 min selon calibre (uniformité). Refroidissement immédiat en bac ventilé +63°C → +10°C en <90 min. Conservation +3°C max en bac hermétique.
  • Jour J : 8h30 - Débitage saucisse fumée en rondelles 8-10 mm, oignons frais en julienne fine (moutarde coupe acidité oxydale). 9h00 - Émulsion vinaigrette : moutarde de Dijon BIO + vinaigre de cidre Label Rouge + 150 ml huile olive AOP (ratio 1:2:3). Homogénéisation 2 min.
  • 10h30 - Découpage pommes de terre en dés réguliers 15 mm (couteau désinfecté). Assemblage terminal : pommes de terre tiède + saucisse + gruyère râpé + oignon + vinaigrette. Mélange délicat à la spatule 1 min. Maintien ≥+10°C jusqu'à service.
  • Service : portion 250 g (+/- 10%). Vérification T° mélange final ≥+10°C (liaison froide). Couverture film plastique contre oxydation jusqu'à remise service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local pommes de terre, fromager régional). J-1 : cuisson pommes de terre à la vapeur (90°C cœur), refroidissement ≤+10°C en <2h, conservation +3°C maximum. Jour J : découpe saucisse fumée BIO, émulsion vinaigrette moutardée (acidité stabilisante), assemblage final 1h avant service pour préserver fermeté. HACCP : contrôle chaîne du froid, température saucisse +3°C, oignon frais non oxydé. EGAlim : Conforme EGAlim : pommes de terre + gruyère + saucisse fumée = 60% produits durables estimés. Cible 75% en ajoutant moutarde BIO ECOCERT et vinaigre de cidre LABEL ROUGE. Alternative végétarienne : remplacer saucisse par tofu fumé BIO ou seitan. Circuits courts : privilégier pommes de terre fermier local (Provence-Alpes-Côte d'Azur), saucisse fumée fermière AOP si possible, gruyère affiné régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire pommes de terre en mouliné léger, saucisse en petits dés tendre, sauce plus onctueuse. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné moutarde-miel BIO + cheddar vegan. Variante sans gluten : vérifier label saucisse (traces céréales), utiliser moutarde certifiée sans gluten. Variante thermo-mélangée : assembler chaud à +63°C minimum pour liaison chaude.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g