Rosette

La Rosette est un classique de la charcuterie française, idéal en entrée froide ou plateau charcuterie. Sélectionner un saucisson sec bio certifié ECOCERT affiné 4-6 mois minimum, issu de circuits courts régionaux pour respecter les obligations EGAlim et valoriser les producteurs locaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 530 kcal

Equipements

Service froid

Ingrédients

Saucisson sec de porc
Affinage long

Instructions

J-2 : Achat auprès de producteur agréé bio ou Label Rouge, vérification température réception 0-4°C, rangement immédiat en chambre froide à 3°C max.
J-1 : Contrôle visuel intégrité membrane, absence moisissures indésirables, odeur caractéristique d'affinage.
Jour J (15 min avant service) : Sortir du froid, laisser tempérer à 15-18°C pour libération arômes. Trancher fin (2-3 mm) à la mandoline ou couteau affûté. Dressage immédiat sur plateau de service.
Service : Température de consommation 15-18°C. Durée en buffet froid max 2h à 16°C amb. Éliminer résidus non consommés après service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Conservation 0-4°C en enceinte à 3°C max, durée 3 semaines avant ouverture. J-1 : Sortir 30 min avant service pour atteindre 15-18°C. Jour J : Trancher fin (2-3 mm) 15 min avant dressage. Point HACCP : vérifier chaîne du froid et intégrité du produit à la réception.

EGAlim : Conforme EGAlim : saucisson sec bio ECOCERT ou Label Rouge privilégié (50% produits durables en valeur d'achat, 20% bio minimum). Circuits courts recommandés : producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur, coopératives agréées. Alternative : jambon cru bio ou speck fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : poudre de rosette déshydratée pour purée (personnes dysphagie). Alternative végétarienne : saucisson de betterave-lentilles corail ou seitan fumé bio. Variante sans allergène : garantir absence conservateurs (nitrites) via certification AB stricte.

Nutrition