Organisation : J-2 : Achat auprès de producteur local certifié bio. Conservation 0-4°C en enceinte à 3°C max, durée 3 semaines avant ouverture. J-1 : Sortir 30 min avant service pour atteindre 15-18°C. Jour J : Trancher fin (2-3 mm) 15 min avant dressage. Point HACCP : vérifier chaîne du froid et intégrité du produit à la réception.EGAlim : Conforme EGAlim : saucisson sec bio ECOCERT ou Label Rouge privilégié (50% produits durables en valeur d'achat, 20% bio minimum). Circuits courts recommandés : producteurs fermiers Provence-Alpes-Côte d'Azur, coopératives agréées. Alternative : jambon cru bio ou speck fermier.Déclinaisons : Texture modifiée : poudre de rosette déshydratée pour purée (personnes dysphagie). Alternative végétarienne : saucisson de betterave-lentilles corail ou seitan fumé bio. Variante sans allergène : garantir absence conservateurs (nitrites) via certification AB stricte.