Organisation : J-1 : réception et contrôle température produit fini (≤+4°C). Vérifier intégrité de l'emballage et date limite de consommation. Stockage chambre froide entre +2 et +4°C, séparé des produits crus. Jour J : sortie 30 min avant service. Cuisson à cœur 70°C minimum (thermomètre sonde). Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30. Consommer rapidement après cuisson.EGAlim : Produit transformé d'origine UE (P4). Recommandation : compenser par 100% bio sur légumes d'accompagnement (carottes rôties, oignons) et 50% produits de circuit court (marché régional). Viser minimum 25% bio en valeur d'achat hebdomadaire sur cette famille charcuterie. Alternative végétarienne obligatoire : saucisse de céréales et légumineuses bio label Rouge ou AB.Déclinaisons : Texture modifiée (broyée + liant maïzena) pour public déficient. Variante végétarienne : saucisse BIO à base de tofu fumé et légumineuses. Alternative sans œuf : bouillon de légumes frais. Knackwurst bio certifié ECOCERT si approvisionnement possible auprès producteur alsacien bio.