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Knackwurst

Knackwurst allemande cuite : saucisse texture ferme et croquante, prête à l'emploi. Cuisson rapide en poêlage ou grillade (12 min max). Conformité HACCP stricte : liaison chaude ≥+63°C. Accompagnement recommandé : légumes frais bio de saison pour équilibre nutritionnel et respect EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 305 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saucisse cuite d'origine allemande
  • g À base de viande de porc et de bœuf
  • g Légèrement fumée

Instructions
 

  • J-1 : Réception produit fini en chambre froide. Vérifier T° ≤+4°C, intégrité emballage, DLC. Séparer des produits crus (HACCP).
  • Jour J : Sortir 30 min avant service. Préparer poêle ou gril préalablement huilée (huile neutre, max 0,5L/100cvts).
  • Cuisson : Poêler ou griller 10-12 min à feu moyen-vif. Piquer légèrement pour éviter éclatement. Vérifier T° cœur ≥70°C (sonde thermométrique).
  • Maintien : Liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 en bain-marie ou placard chauffant. Couverture aluminium.
  • Service : Présenter immédiatement avec accompagnement légumes frais bio obligatoire. Ne pas recuire résidus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle température produit fini (≤+4°C). Vérifier intégrité de l'emballage et date limite de consommation. Stockage chambre froide entre +2 et +4°C, séparé des produits crus. Jour J : sortie 30 min avant service. Cuisson à cœur 70°C minimum (thermomètre sonde). Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30. Consommer rapidement après cuisson.
EGAlim : Produit transformé d'origine UE (P4). Recommandation : compenser par 100% bio sur légumes d'accompagnement (carottes rôties, oignons) et 50% produits de circuit court (marché régional). Viser minimum 25% bio en valeur d'achat hebdomadaire sur cette famille charcuterie. Alternative végétarienne obligatoire : saucisse de céréales et légumineuses bio label Rouge ou AB.
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée + liant maïzena) pour public déficient. Variante végétarienne : saucisse BIO à base de tofu fumé et légumineuses. Alternative sans œuf : bouillon de légumes frais. Knackwurst bio certifié ECOCERT si approvisionnement possible auprès producteur alsacien bio.

Nutrition

Calories: 305kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 12.5gFat: 28gLipides saturés: 10.5gSodium: 1.2mgSucre: 0.2g