Les nuggets végétaux s’imposent peu à peu dans l’offre enfants, en alternative aux bases carnées. Le soja texturé et les protéines de blé réhydratés remplacent la farce habituelle, mais la texture ne pardonne rien : une farce trop sèche ne lie pas, une farce trop humide s’effondre à la cuisson. Le point de vigilance porte sur le repos après panure, qui fixe l’enrobage et évite qu’il se détache en friteuse ou au four. Bien maîtrisée, cette recette tient sa place au self, à condition de chauffer chaque bâtonnet à cœur avant le service.
Nuggets végétaux
Nuggets végétaux maison : alternative économique et EGAlim-compliant aux produits industriels. Soja texturé réhydraté frais, panure croustillante artisanale. Produit 100% brut, sans additif, déclinable en bio et sans allergène majeur.
Equipements
- friteuse
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Protéines de blé, Chapelure, Farine, Hachée (soja texturé, protéines de blé), Panure (chapelure, farine, épices), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Soja texturé, Hachée (soja texturé, protéines de blé), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Panure (chapelure, farine, épices) (œufs, lait, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Soja texturé
- 4 kg Protéines de blé
- 2 kg Chapelure
- 1 kg Farine
- 100 g Épices
- 2.8 L Huile
Instructions
- Réhydrater le soja texturé et les protéines de blé dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à absorption complète, puis presser fermement pour éliminer l'excédent d'eau.
- Mélanger les protéines réhydratées avec les épices, assaisonner, puis laisser reposer en chambre froide.
- Incorporer la farine à la farce et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène qui tient à la main.
- Façonner la farce en bâtonnets réguliers et les disposer sur des bacs GN.
- Mélanger la chapelure avec le reste de la farine pour la panure, humidifier rapidement chaque bâtonnet puis l'enrober complètement.
- Laisser reposer les nuggets panés en chambre froide pour fixer la panure avant la cuisson.
- Cuire dans l'huile en friteuse à 170 °C jusqu'à coloration dorée uniforme, ou rôtir au four à 200 °C sur bacs GN huilés, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Si la cuisson est anticipée, refroidir rapidement les nuggets jusqu'à +10 °C à cœur en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Pour une cuisson anticipée, remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus ; dans tous les cas, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer les nuggets panés au froid avant de les cuire. La panure a le temps de se fixer sur la farce humide, et elle ne part plus en friteuse ni au four.
Organisation : J-1, réhydratez le soja texturé et les protéines de blé en chambre froide. Jour J, assaisonnez et reposez la farce, liez-la à la farine, façonnez, panez et laissez reposer au froid, puis cuisez et maintenez au chaud jusqu'au service. En cuisson anticipée, refroidissez en cellule, stockez, puis remettez en température avant le maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. Si la cuisson est anticipée, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, l'arrêté impose. Conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3, l'arrêté impose. Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
