Name: Nuggets végétaux
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Soja texturé; 4 kg Protéines de blé); 2 kg Panure (chapelure; 1 kg Farine; 100 g Épices

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Les nuggets végétaux sont un pilier de l’offre enfants en restauration collective. Cette recette 100% brute remplace avantageusement les produits surgelés industriels : maîtrise totale des ingrédients, respect EGAlim, coûts compétitifs et flexibilité en circuit court. Adapté aux allergies courantes, déclinable en bio intégral.

Classée P4 — Divers (GEMRCN), cette recette valorise les alternatives protéiques durables et répond aux obligations EGAlim 50/20. Production en liaison froide ou chaude selon votre schéma, stockage -18°C (3 mois) ou +4°C (24h). Recommandé en menu de cantine engagée : pédagogie goût + économie + environnement.

Nuggets végétaux

Nuggets végétaux maison : alternative économique et EGAlim-compliant aux produits industriels. Soja texturé réhydraté frais, panure croustillante artisanale. Produit 100% brut, sans additif, déclinable en bio et sans allergène majeur.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

8 kg Soja texturé
4 kg Protéines de blé)
2 kg Panure (chapelure
1 kg Farine
100 g Épices

Instructions

J-1 : Réhydrater le soja texturé dans l'eau froide (1:2,5) à +4°C pendant 30-60 min. Bien presser pour éliminer l'excédent d'humidité. Température de repos +4°C max.
Mélanger le soja pressé avec 5-8% de sel fin et les épices diluées dans 100 ml d'eau (ail, oignon, paprika, herbes). Repos +4°C minimum 30 min.
Ajouter la farine de blé (10% du poids soja) et mélanger 2-3 min pour former une farce homogène et liante. Vérifier consistance (doit tenir à la main).
Façonner 8-10 bâtonnets de 40-50 g par unité. Tremper rapidement dans l'eau tiède, puis enrober complètement de panure (chapelure + farine 1:1). Repos +4°C 2h minimum avant cuisson.
Cuisson friture : +170-180°C, 4-5 min (dorage uniforme). OU Four : +200°C, 12-15 min (badigeonnage léger huile). Température cœur ≥65°C obligatoire.
Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en max 2h (bac glaçon). Stockage +4°C max 24h ou congélation -18°C (max 3 mois).
Réchauffage avant service : four +160°C, 8-10 min (congelé) ou 5-6 min (frais). Service chaud ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation du soja texturé à +4°C (max 12h). Façonnage et panure le jour J. Congélation -18°C (max 3 mois) ou cuisson immédiate. HACCP : soja réhydraté à +20°C max 30 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si cuisson anticipée, conservation +4°C max 24h. Contrôle température cœur ≥65°C. EGAlim : Produits : soja et blé en circuit court privilégié (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si disponibles). Panure : farine complète bio recommandée. Huile : colza ou tournesol AB certifiée Ecocert ou équivalent. Conformité EGAlim : ~40% en valeur (protéine alternative + ingrédients bruts). Rechercher fournisseurs régionaux certifiés label Rouge ou Demeter pour valoriser la démarche durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 2-3 min pour conserve molle. Alternative protéine : tofu lactofermenté, pois chiches écrasés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés + chapelure complète. Sans gluten : farine riz + protéine riz (adapter dosage liant). Sans soja : 100% protéine blé ou pois (moins de texture, plus dense).