Le seitan sauté trouve sa place dans les menus végétariens de collectivité, là où les convives attendent une vraie poêlée et pas un substitut fade. Tout se joue sur la coloration : saisi par petites fournées, le seitan prend une croûte qui tient la sauce soja et le paprika fumé ; surchargé dans la sauteuse, il rend de l’eau et finit à l’étouffée. Le point de vigilance se situe là, dans la conduite des fournées au moment du sauté.
Seitan sauté aux oignons et poivrons
Seitan sauté haute température : réaction de Maillard optimale, saveurs umami. Légumes frais de saison, circuits courts. Conforme EGAlim, 100% végétal, zéro déchet (valorisation des parures de poivrons).
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Seitan
- 2 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 300 ml Sauce soja
- 30 g Paprika fumé
- 100 g Ail
- 130 ml Huile d'olive
Instructions
- Émincer le seitan en tranches régulières. Éplucher et émincer les oignons. Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en lanières. Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer le seitan par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes, puis ajouter l'ail haché et le cuire brièvement, sans coloration.
- Remettre le seitan dans la sauteuse, déglacer à la sauce soja et saupoudrer de paprika fumé. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit homogène et bien chaud.
- Servir aussitôt, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps du service, sans prolonger : relancer une fournée plutôt que garder le sauté au chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorer le seitan par petites fournées, sans le mouiller de sauce soja avant la coloration. Une sauteuse trop chargée fait bouillir le seitan au lieu de le saisir, et c'est cette croûte qui porte tout le goût du plat.
Organisation : J-1 : émincer le seitan et les oignons, tailler les poivrons en lanières, et stocker chaque taille séparément en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, puis conduire le sauté par fournées successives, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un plat tout juste coloré.
Points de maîtrise : Plat conduit en liaison chaude : l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
