Classique de la restauration collective végétarienne : équilibre protéique, coût maîtrisé, profil organoleptique élevé. Seitan sauté offre une texture ferme et saveurs umami naturelles. Préparation simple, respectueuse des bonnes pratiques HACCP et du gaspillage zéro.
Plat P4 GEMRCN (protéines alternatives). Rentabilité confirmée en 600 couverts/jour. Traçabilité bio et circuits courts garantis. À décliner avec légumes de saison pour optimiser le coût et la qualité nutritionnelle. Succès auprès des convives omnivores et vegans.
Seitan sauté aux oignons et poivrons
Seitan sauté haute température : réaction de Maillard optimale, saveurs umami. Légumes frais de saison, circuits courts. Conforme EGAlim, 100% végétal, zéro déchet (valorisation des parures de poivrons).
Equipements
- Sauté à feu vif
Ingrédients
- 4 kg g Seitan
- 2 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 300 ml Sauce soja
- 30 g Paprika fumé
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Émincer seitan en tranches 5-7 mm (4 kg pour 100 couverts). Peler oignons, poivrons ; détailler brunoise régulière. Stocker à +3°C en bacs hermétiques distincts.
- Jour J : Verser 400 ml huile d'olive dans wok/sauteuse (180°C min). Seitan en deux bains : 4 min/batch, remuage minimal. Réaction Maillard = croûte dorée.
- Ajouter oignons (5 min, translucides). Poivrons (3 min). Ail émincé (30 sec).
- Déglacer 250 ml sauce soja bio. Paprika fumé 8 g (QS). Homogénéiser 1 min.
- Servir immédiatement ≥+63°C. En bain-marie : max 2h. En liaison froide (+3°C) : 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer le seitan, peler et détailler oignons/poivrons. Conserver séparément à +3°C max. Jour J : Sauté à feu très vif (>180°C). Servir immédiatement ≥+63°C. Durée conservation chaude : 2h max en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier seitan bio (label AB ou équivalent) — 15-20% bio en valeur d'achat. Oignons et poivrons issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros). Sauce soja biologique certifiée. Huile d'olive vierge extra AOP ou bio recommandée. Aucun produit industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuire seitan 2 min supplémentaires pour texture plus tendre (enfants). Alternative vegan : remplacer sauce soja par tamari sans gluten si nécessaire. Variante bio : tous ingrédients AB. Adaptation sans allergène : remplacer sauce soja par jus de citron + herbes aromatiques fraîches (persil, ciboulette).
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g
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