Le seitan est une protéine structurée, riche en gluten, qui offre une texture fibreuse et rassurante proche de la viande. En restauration collective scolaire, cette panure aux herbes constitue une alternative crédible à l’escalope bovine ou porcine, conforme à l’obligation EGAlim de diversification protéinée. Valorisant les circuits courts et les produits bruts, cette recette répond aux enjeux de transition vers une alimentation plus durable.
Classée P4 (plat principal protéiné), cette recette intègre une protéine textée 100% végétale, facilitant la transition alimentation mixte recommandée par l’ANSES. Cuisson simple et reproductible en masse, traçabilité aisée du seitan et de la chapelure bio. À servir avec des légumes de saison et un féculent pour un équilibre nutritionnel optimal.
Seitan pané aux herbes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg g Seitan
- 800 g Chapelure aux herbes
- 400 g Farine
- 500 ml Lait végétal
Instructions
- J-1 matin : Réceptionner seitan bio certifié, vérifier intégrité, stocker à +4°C. Découper en escalopes régulières 80-100g, épaisseur 1 cm.
- J-1 ou matin J : Préparer panure : mélanger 500g chapelure bio, 30g herbes de Provence AOP, 6g sel fin. Mettre en barquette sèche à +4°C.
- 1h avant service : Verser 300ml lait végétal bio tiède (18-20°C) en bac. Tremper chaque escalope 5 sec, égoutter, enrober panure. Tremper 3 sec dans lait, repanurer. Disposer en lèchefrite avec papier sulfurisé.
- Cuisson : Four statique 200°C, 20 min. Contrôler cœur >75°C sonde HACCP à mi-cuisson. Dorer régulièrement par retournement min 10.
- Service : Maintien chaude bac isotherme ≥+63°C, couvert film alimentaire. Consommation dans 2h max. Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +4°C max 48h.
Astuces du chef
Nutrition
