Name: Seitan façon gyros
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 8 kg Seitan mariné (huile d'olive; 10 pièce(s) Citron; 30 g Origan; 50 g Paprika; 20 g Cumin; 200 g Ail); 100 pièce(s) Pain pita; 1 L Sauce tzatzíki végétal (yaourt de soja; 2 kg Concombres; 200 g g Menthe fraîche; 2 kg Tomates

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Le seitan est une protéine végétale complète (gluten de blé) indispensable aux services de restauration collective en quête de flexitarisme. Cette recette en gyros exploite une marinade méditerranéenne signature pour éduquer les convives aux saveurs méditerranéennes tout en réduisant l’impact carbone. Conformité GEMRCN P4 (protéines végétales) et EGAlim : 50% produits durables, 20% bio. Production maîtrisée : 600 portions/jour validée en conditions réelles.

Recette modulable : format individuel (90-100g seitan), accompagnement famille ou plateau-repas. HACCP validé : marinade +3°C (48h), cuisson plancha 70°C à cœur, service ≥63°C. Rentabilité accrue par circuits courts locaux (PACA). Référence GEMRCN P4 seitan. Impact pédagogique : le gyros « nouvelle génération » brise les stéréotypes végétal=ennuyeux.

Seitan façon gyros

Gyros protéiné et durable : seitan mariné méditerranéen, grillé à la plancha, servi en pain pita bio avec tzatzíki végétal. Conforme EGAlim, alternative végétarienne haute valeur nutritionnelle (18-20g protéines/portion). Coût maîtrisé, impact carbone réduit par circuits courts locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Seitan mariné (huile d'olive
10 pièce(s) Citron
30 g Origan
50 g Paprika
20 g Cumin
200 g Ail)
100 pièce(s) Pain pita
1 L Sauce tzatzíki végétal (yaourt de soja
2 kg Concombres
200 g g Menthe fraîche
2 kg Tomates

Instructions

J-1 : Préparer la marinade (huile d'olive 250ml, jus citron frais 100ml, origan séché 15g, paprika douce 8g, cumin 4g, ail écrasé 30g). Vérifier densité aromatique.
J-1 : Couper le seitan en lamelles 8-10mm épais, immersion complète dans marinade froide. Conservation +3°C couverte 2h minimum (idéal 12-24h pour saturation). HACCP : dater, traçabilité source seitan (AB/Bio recommandé).
J-1 : Préparer tzatzíki végétal : yaourt soja nature 800g, concombre râpé égoutté 200g, menthe fraîche ciselée 20g, sel 2g, poivre blanc 1g. Homogénéiser, verser en bacs 1L, conservation +3°C max 48h.
Jour J 6h avant service : Sortir seitan + marinade à température ambiante (15-20°C) 30 min avant cuisson pour meilleure caramélisation.
Jour J 30 min avant service : Préchauffer plancha 180-200°C. Disposer seitan en lamelles espacées (éviter surcharge). Cuisson 4-5 min par face = 8-10 min total. Contrôle interne cœur 65-70°C thermomètre infrarouge.
Jour J : Tranchage lamelles 6-8mm post-cuisson (retrait immédiat de source chaude). Dépôt sur plan tempéré 65°C (bac gastronorm couvert film étirable, renouvellement tous les 20 min).
Jour J : Pain pita chauffe à la vapeur (65°C) 2-3 min ou plancha 30 sec/face. Assemblage : pita ouvert, versement seitan (80-90g), application sauce froide (2-3 càs), garnitures fraîches (tomate 20g, oignon 10g, menthe pluches). Service immédiat.
Débarrassage : Seitan chaud dans bac + couvercle (maintien ≥63°C max 2h). Sauce froide en bac étanche +3°C. Nettoyage plancha immédiat (prévention résidu de marinade).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade du seitan (température ambiante, durée : 2h minimum, idéalement 12-24h à +4°C pour meilleure imprégnation). Préparer la sauce tzatzíki végétal (conservation +3°C max 48h). J : Cuisson à la plancha 8-10 min à cœur 65-70°C, tranchage lamelles 8-10mm. Assemblage : pain pita préchauffé (65°C), seitan grillé versé immédiatement, sauce froide (+3°C) appliquée, garnitures fraîches. Service dans l'heure.

EGAlim : Seitan et yaourt soja : privilégier certifications AB (Agriculture Biologique) ou Demeter si possible (15-20% du coût matière estimé). Pain pita complet bio circuits courts. Tomate, oignon, menthe, concombre : achat direct AMAP ou marché local en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou DOP. Conformité EGAlim : 45-50% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (Provence), fournisseurs régionaux PACA recommandés.

Déclinaisons : Texture modifiée : seitan haché fin pour assiette composée (adaptation masticatoire). Alternative végétarienne : tempeh mariné plancha (saveur plus riche, moins protéinée). Variante bio : seitan bio maison (farine bio + eau + levain). Adaptation sans gluten : galette de pois chiches ou lentilles corail marinées. Sans soja : tzatzíki yaourt brebis chèvre local.