Seitan façon gyros
Gyros protéiné et durable : seitan mariné méditerranéen, grillé à la plancha, servi en pain pita bio avec tzatzíki végétal. Conforme EGAlim, alternative végétarienne haute valeur nutritionnelle (18-20g protéines/portion). Coût maîtrisé, impact carbone réduit par circuits courts locaux.
Ingrédients
- 8 kg Seitan mariné (huile d'olive
- 10 pièce(s) Citron
- 30 g Origan
- 50 g Paprika
- 20 g Cumin
- 200 g Ail)
- 100 pièce(s) Pain pita
- 1 L Sauce tzatzíki végétal (yaourt de soja
- 2 kg Concombres
- 200 g g Menthe fraîche
- 2 kg Tomates
Instructions
- J-1 : Préparer la marinade (huile d'olive 250ml, jus citron frais 100ml, origan séché 15g, paprika douce 8g, cumin 4g, ail écrasé 30g). Vérifier densité aromatique.
- J-1 : Couper le seitan en lamelles 8-10mm épais, immersion complète dans marinade froide. Conservation +3°C couverte 2h minimum (idéal 12-24h pour saturation). HACCP : dater, traçabilité source seitan (AB/Bio recommandé).
- J-1 : Préparer tzatzíki végétal : yaourt soja nature 800g, concombre râpé égoutté 200g, menthe fraîche ciselée 20g, sel 2g, poivre blanc 1g. Homogénéiser, verser en bacs 1L, conservation +3°C max 48h.
- Jour J 6h avant service : Sortir seitan + marinade à température ambiante (15-20°C) 30 min avant cuisson pour meilleure caramélisation.
- Jour J 30 min avant service : Préchauffer plancha 180-200°C. Disposer seitan en lamelles espacées (éviter surcharge). Cuisson 4-5 min par face = 8-10 min total. Contrôle interne cœur 65-70°C thermomètre infrarouge.
- Jour J : Tranchage lamelles 6-8mm post-cuisson (retrait immédiat de source chaude). Dépôt sur plan tempéré 65°C (bac gastronorm couvert film étirable, renouvellement tous les 20 min).
- Jour J : Pain pita chauffe à la vapeur (65°C) 2-3 min ou plancha 30 sec/face. Assemblage : pita ouvert, versement seitan (80-90g), application sauce froide (2-3 càs), garnitures fraîches (tomate 20g, oignon 10g, menthe pluches). Service immédiat.
- Débarrassage : Seitan chaud dans bac + couvercle (maintien ≥63°C max 2h). Sauce froide en bac étanche +3°C. Nettoyage plancha immédiat (prévention résidu de marinade).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade du seitan (température ambiante, durée : 2h minimum, idéalement 12-24h à +4°C pour meilleure imprégnation). Préparer la sauce tzatzíki végétal (conservation +3°C max 48h). J : Cuisson à la plancha 8-10 min à cœur 65-70°C, tranchage lamelles 8-10mm. Assemblage : pain pita préchauffé (65°C), seitan grillé versé immédiatement, sauce froide (+3°C) appliquée, garnitures fraîches. Service dans l'heure.
EGAlim : Seitan et yaourt soja : privilégier certifications AB (Agriculture Biologique) ou Demeter si possible (15-20% du coût matière estimé). Pain pita complet bio circuits courts. Tomate, oignon, menthe, concombre : achat direct AMAP ou marché local en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou DOP. Conformité EGAlim : 45-50% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (Provence), fournisseurs régionaux PACA recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée : seitan haché fin pour assiette composée (adaptation masticatoire). Alternative végétarienne : tempeh mariné plancha (saveur plus riche, moins protéinée). Variante bio : seitan bio maison (farine bio + eau + levain). Adaptation sans gluten : galette de pois chiches ou lentilles corail marinées. Sans soja : tzatzíki yaourt brebis chèvre local.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 2.2gSucre: 1.8g