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Seitan façon gyros

Gyros protéiné et durable : seitan mariné méditerranéen, grillé à la plancha, servi en pain pita bio avec tzatzíki végétal. Conforme EGAlim, alternative végétarienne haute valeur nutritionnelle (18-20g protéines/portion). Coût maîtrisé, impact carbone réduit par circuits courts locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 37 minutes
Portions 100 couverts

Equipements

  • Plancha
  • Grill

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain pita, Seitan, Seitan mariné (huile d'olive, citron, origan, paprika, cumin, ail), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Yaourt de soja, Sauce tzatzíki végétal (yaourt de soja, concombre, menthe), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain pita (œufs, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 pièce(s) Citron
  • 30 g Origan
  • 50 g Paprika
  • 20 g Cumin
  • 200 g Ail
  • 100 pièce(s) Pain pita
  • 1 L Yaourt de soja
  • 2 kg Concombres
  • 200 g Menthe fraîche
  • 2 kg Tomates
  • 2 kg Oignons
  • 8 kg Seitan

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la marinade (huile d'olive 250ml, jus citron frais 100ml, origan séché 15g, paprika douce 8g, cumin 4g, ail écrasé 30g). Vérifier densité aromatique.
  • J-1 : Couper le seitan en lamelles 8-10mm épais, immersion complète dans marinade froide. Conservation +3°C couverte 2h minimum (idéal 12-24h pour saturation). HACCP : dater, traçabilité source seitan (AB/Bio recommandé).
  • J-1 : Préparer tzatzíki végétal : yaourt soja nature 800g, concombre râpé égoutté 200g, menthe fraîche ciselée 20g, sel 2g, poivre blanc 1g. Homogénéiser, verser en bacs 1L, conservation +3°C max 48h.
  • Jour J 6h avant service : Sortir seitan + marinade à température ambiante (15-20°C) 30 min avant cuisson pour meilleure caramélisation.
  • Jour J 30 min avant service : Préchauffer plancha 180-200°C. Disposer seitan en lamelles espacées (éviter surcharge). Cuisson 4-5 min par face = 8-10 min total. Contrôle interne cœur 65-70°C thermomètre infrarouge.
  • Jour J : Tranchage lamelles 6-8mm post-cuisson (retrait immédiat de source chaude). Dépôt sur plan tempéré 65°C (bac gastronorm couvert film étirable, renouvellement tous les 20 min).
  • Jour J : Pain pita chauffe à la vapeur (65°C) 2-3 min ou plancha 30 sec/face. Assemblage : pita ouvert, versement seitan (80-90g), application sauce froide (2-3 càs), garnitures fraîches (tomate 20g, oignon 10g, menthe pluches). Service immédiat.
  • Débarrassage : Seitan chaud dans bac + couvercle (maintien ≥63°C max 2h). Sauce froide en bac étanche +3°C. Nettoyage plancha immédiat (prévention résidu de marinade).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade du seitan (température ambiante, durée : 2h minimum, idéalement 12-24h à +4°C pour meilleure imprégnation). Préparer la sauce tzatzíki végétal (conservation +3°C max 48h). J : Cuisson à la plancha 8-10 min à cœur 65-70°C, tranchage lamelles 8-10mm. Assemblage : pain pita préchauffé (65°C), seitan grillé versé immédiatement, sauce froide (+3°C) appliquée, garnitures fraîches. Service dans l'heure.
EGAlim : Seitan et yaourt soja : privilégier certifications AB (Agriculture Biologique) ou Demeter si possible (15-20% du coût matière estimé). Pain pita complet bio circuits courts. Tomate, oignon, menthe, concombre : achat direct AMAP ou marché local en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou DOP. Conformité EGAlim : 45-50% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (Provence), fournisseurs régionaux PACA recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée : seitan haché fin pour assiette composée (adaptation masticatoire). Alternative végétarienne : tempeh mariné plancha (saveur plus riche, moins protéinée). Variante bio : seitan bio maison (farine bio + eau + levain). Adaptation sans gluten : galette de pois chiches ou lentilles corail marinées. Sans soja : tzatzíki yaourt brebis chèvre local.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.