Name: Naan nature
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 148 min
Ingredients: 2.5 kg Farine de blé t65; 800 g Yaourt nature; 1.2 L Eau tiède; 50 g Levure boulangère; PM Sel fin; 150 ml Huile végétale; 40 g Sucre

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Le naan nature trouve sa place dans les menus végétariens ou les thématiques du monde, et les convives l’identifient tout de suite grâce aux cloques dorées de sa cuisson directe. La pâte, enrichie au yaourt, demande une pousse longue au froid pour développer son moelleux sans devenir collante au façonnage. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur de l’abaisse : un pâton trop fin sèche en quelques secondes sur la plancha, un pâton trop épais reste cru au centre pendant que l’extérieur colore déjà. La cuisson se fait donc par petites séries, à l’œil, juste avant le service.

Naan nature

Naan nature sans fermentation chimique, élaboré à partir d'une pâte simple maison levée à froid. Base parfaite pour accompagnements curryés ou service nature. Coût maîtrisé, approvisionnement bio local possible, excellent ratio valorisation/prix.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 2 28

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN
plancha
gril
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65) ; Lait (Yaourt nature).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Farine de blé t65
800 g Yaourt nature
1.2 L Eau tiède
50 g Levure boulangère
PM Sel fin
150 ml Huile végétale
40 g Sucre

Instructions

Dans la cuve du batteur-mélangeur, verser la farine de blé T65, le yaourt nature, l'eau tiède, la levure boulangère, le sel fin et le sucre. Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
Couvrir la pâte et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Diviser la pâte en pâtons réguliers, les bouler et les disposer sur des bacs GN farinés.
Couvrir les bacs d'un linge humide et laisser les pâtons pousser au froid positif jusqu'au lendemain.
Le jour du service, sortir les pâtons et les laisser revenir à température ambiante avant le façonnage.
Huiler légèrement les mains et la plancha ou le gril avec l'huile végétale. Abaisser chaque pâton en un disque ovale d'environ 8 mm d'épaisseur et le déposer sur la surface chaude.
Cuire par petites séries jusqu'à ce que des cloques dorées apparaissent sur la face exposée, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration de l'autre face.
Badigeonner aussitôt chaque naan d'huile végétale, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Huilez légèrement les mains avant d'abaisser chaque pâton : la pâte, collante à cause du yaourt, se travaille mieux à l'huile qu'avec de la farine ajoutée, qui durcirait le naan à la cuisson.

Organisation : J-1, pétrir la pâte, la laisser doubler à température ambiante, la diviser en pâtons, les bouler et les mettre à pousser au froid positif. Jour J, sortir les pâtons à l'avance, les façonner et les cuire par petites séries au fil du service pour servir des naans tout juste dorés.

Points de maîtrise : Le naan cuit suit la liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le yaourt nature se stocke à +8 °C au plus, comme l'arrêté l'impose pour les autres denrées périssables. La liaison froide (0 à +3 °C, DLC au plus à J+3, imposée par l'arrêté) vise les plats cuisinés à l'avance et ne s'applique pas au pâton cru.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).