Name: Naan nature
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 148 min
Ingredients: 2.5 kg Farine de blé t65; 800 g Yaourt nature; 1.2 L ml Eau tiède; 50 g Levure boulangère; 50 g g Sel fin; 150 ml Huile végétale; 40 g g Sucre

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Le naan nature est un incontournable des services végétariens et pluriels. Cette formule maison, sans additifs, repose sur une pâte longue fermentation froide (12-24h) garantissant légèreté et digestibilité. Compatible EGAlim avec sourcing bio régional (farine, yaourt). Production rapide jour J (8 min cuisson), excellent turnover en service chaude (≥63°C).

Classé PA2 (pain et pains spécialisés), ce naan démontre qu’une restauration collective de qualité se construit sur des bases brutes maîtrisées. Recommandé pour cycles végétariens, services interculturels, événements bio. Calculé pour 100 couverts sans surcharge matières grasses : seulement 40ml huile cuisson. Réduction gaspillage assurée : pâte stable 24h, rebut minimal.

Naan nature

Naan nature sans fermentation chimique, élaboré à partir d'une pâte simple maison levée à froid. Base parfaite pour accompagnements curryés ou service nature. Coût maîtrisé, approvisionnement bio local possible, excellent ratio valorisation/prix.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 2 28

Portions couverts

Calories 265 kcal

Ingrédients

2.5 kg Farine de blé t65
800 g Yaourt nature
1.2 L ml Eau tiède
50 g Levure boulangère
50 g g Sel fin
150 ml Huile végétale
40 g g Sucre

Instructions

J-1 (16h) : Mélanger farine T65 bio (5kg), yaourt nature bio (2L), eau tiède (1,2L), levure boulangère active (40g), sel fin (50g), sucre (40g). Pétrir 8 min vitesse lente (Hobart ou équivalent) jusqu'à homogénéité. Repos couvert 30 min à +20°C.
Diviser en pâtons 80g (environ 60 pièces/100 cvts). Bouler légèrement. Placer sur plateau fariné, linge humide. Repos froid +3°C minimum 12h, maximum 24h (HACCP conservation).
Jour J (30 min avant service) : Sortir plateaux pâtons. Repos température ambiante +18-20°C : 30 min.
Abaisser chaque pâton à l'aide de mains humidifiées (épaisseur 8-10mm, forme ovale). Laisser reposer 10 min couvert.
Cuisson plancha huilée (20ml huile/40 pâtons) ou poêle à feu vif (220°C). Cuire 3-4 min face 1 jusqu'à cloques dorées. Retourner, cuire 3-4 min face 2. Vérifier cœur ≥70°C à l'aiguille thermique.
Sortir, badigeonner immédiatement 2ml ghee ou huile olive clarifiée. Maintien ≥63°C en armoire chauffante jusqu'à service (max 1h30). Ne pas empiler : poser sur grille.
Service portion 1 naan/convive. Consommation immédiate. Aucun reconditionnement à froid autorisé après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte le soir (farine bio T65, yaourt bio, levure, eau, sel). Repos 12h à +4°C couvert. Jour J matin : Sortir pâte 30 min avant service (+18-20°C). HACCP : Conservation pâte levée max 24h à +3°C. Cuisson à cœur ≥70°C (vérifier à l'aiguille). Service ≥63°C. Ne pas rerefroidir après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine bio certifiée Ecocert (20% valeur d'achat). Yaourt nature bio ou AOP régional. Huile végétale bio (tournesol ou colza circuits courts). Levure boulangère conventionnelle acceptable (supplément sourcing bio sur demande). Estimé : 60-70% produits durables dont 40% bio. Alternative circuits courts : Farine meunerie locale (Provence, Occitanie), yaourt AMAP régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : Naan sans gluten (farine riz complet + amidon tapioca 50/50, réduire eau). Vegan : Yaourt végétal (coco ou soja nature bio) + 5ml huile olive. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Enrichi : Naan aux graines de sésame/courge bio (15g/pâton) ou herbes (ail des ours, persil).