Naan nature
Naan nature sans fermentation chimique, élaboré à partir d'une pâte simple maison levée à froid. Base parfaite pour accompagnements curryés ou service nature. Coût maîtrisé, approvisionnement bio local possible, excellent ratio valorisation/prix.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- plancha
- gril
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65) ; Lait (Yaourt nature).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Farine de blé t65
- 800 g Yaourt nature
- 1.2 L Eau tiède
- 50 g Levure boulangère
- PM Sel fin
- 150 ml Huile végétale
- 40 g Sucre
Instructions
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, verser la farine de blé T65, le yaourt nature, l'eau tiède, la levure boulangère, le sel fin et le sucre. Pétrir à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique.
- Couvrir la pâte et la laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Diviser la pâte en pâtons réguliers, les bouler et les disposer sur des bacs GN farinés.
- Couvrir les bacs d'un linge humide et laisser les pâtons pousser au froid positif jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, sortir les pâtons et les laisser revenir à température ambiante avant le façonnage.
- Huiler légèrement les mains et la plancha ou le gril avec l'huile végétale. Abaisser chaque pâton en un disque ovale d'environ 8 mm d'épaisseur et le déposer sur la surface chaude.
- Cuire par petites séries jusqu'à ce que des cloques dorées apparaissent sur la face exposée, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à coloration de l'autre face.
- Badigeonner aussitôt chaque naan d'huile végétale, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Huilez légèrement les mains avant d'abaisser chaque pâton : la pâte, collante à cause du yaourt, se travaille mieux à l'huile qu'avec de la farine ajoutée, qui durcirait le naan à la cuisson.
Organisation : J-1, pétrir la pâte, la laisser doubler à température ambiante, la diviser en pâtons, les bouler et les mettre à pousser au froid positif. Jour J, sortir les pâtons à l'avance, les façonner et les cuire par petites séries au fil du service pour servir des naans tout juste dorés.
Points de maîtrise : Le naan cuit suit la liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le yaourt nature se stocke à +8 °C au plus, comme l'arrêté l'impose pour les autres denrées périssables. La liaison froide (0 à +3 °C, DLC au plus à J+3, imposée par l'arrêté) vise les plats cuisinés à l'avance et ne s'applique pas au pâton cru.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 47.4gCalories: 106kcalCarbohydrates: 18.1gProtéines: 2.7gFat: 2gLipides saturés: 0.4gSodium: 3.6mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g