Organisation :J-1 : Préparer la pâte le soir (farine bio T65, yaourt bio, levure, eau, sel). Repos 12h à +4°C couvert. Jour J matin : Sortir pâte 30 min avant service (+18-20°C). HACCP : Conservation pâte levée max 24h à +3°C. Cuisson à cœur ≥70°C (vérifier à l'aiguille). Service ≥63°C. Ne pas rerefroidir après cuisson.EGAlim :Conformité EGAlim : Farine bio certifiée Ecocert (20% valeur d'achat). Yaourt nature bio ou AOP régional. Huile végétale bio (tournesol ou colza circuits courts). Levure boulangère conventionnelle acceptable (supplément sourcing bio sur demande). Estimé : 60-70% produits durables dont 40% bio. Alternative circuits courts : Farine meunerie locale (Provence, Occitanie), yaourt AMAP régionale.Déclinaisons :Texture modifiée : Naan sans gluten (farine riz complet + amidon tapioca 50/50, réduire eau). Vegan : Yaourt végétal (coco ou soja nature bio) + 5ml huile olive. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Enrichi : Naan aux graines de sésame/courge bio (15g/pâton) ou herbes (ail des ours, persil).