Go Back
–+ portions

Naan nature

Naan nature sans fermentation chimique, élaboré à partir d'une pâte simple maison levée à froid. Base parfaite pour accompagnements curryés ou service nature. Coût maîtrisé, approvisionnement bio local possible, excellent ratio valorisation/prix.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 2 heures 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Farine de blé t65
  • 800 g Yaourt nature
  • 1.2 L ml Eau tiède
  • 50 g Levure boulangère
  • 50 g g Sel fin
  • 150 ml Huile végétale
  • 40 g g Sucre

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Mélanger farine T65 bio (5kg), yaourt nature bio (2L), eau tiède (1,2L), levure boulangère active (40g), sel fin (50g), sucre (40g). Pétrir 8 min vitesse lente (Hobart ou équivalent) jusqu'à homogénéité. Repos couvert 30 min à +20°C.
  • Diviser en pâtons 80g (environ 60 pièces/100 cvts). Bouler légèrement. Placer sur plateau fariné, linge humide. Repos froid +3°C minimum 12h, maximum 24h (HACCP conservation).
  • Jour J (30 min avant service) : Sortir plateaux pâtons. Repos température ambiante +18-20°C : 30 min.
  • Abaisser chaque pâton à l'aide de mains humidifiées (épaisseur 8-10mm, forme ovale). Laisser reposer 10 min couvert.
  • Cuisson plancha huilée (20ml huile/40 pâtons) ou poêle à feu vif (220°C). Cuire 3-4 min face 1 jusqu'à cloques dorées. Retourner, cuire 3-4 min face 2. Vérifier cœur ≥70°C à l'aiguille thermique.
  • Sortir, badigeonner immédiatement 2ml ghee ou huile olive clarifiée. Maintien ≥63°C en armoire chauffante jusqu'à service (max 1h30). Ne pas empiler : poser sur grille.
  • Service portion 1 naan/convive. Consommation immédiate. Aucun reconditionnement à froid autorisé après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte le soir (farine bio T65, yaourt bio, levure, eau, sel). Repos 12h à +4°C couvert. Jour J matin : Sortir pâte 30 min avant service (+18-20°C). HACCP : Conservation pâte levée max 24h à +3°C. Cuisson à cœur ≥70°C (vérifier à l'aiguille). Service ≥63°C. Ne pas rerefroidir après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine bio certifiée Ecocert (20% valeur d'achat). Yaourt nature bio ou AOP régional. Huile végétale bio (tournesol ou colza circuits courts). Levure boulangère conventionnelle acceptable (supplément sourcing bio sur demande). Estimé : 60-70% produits durables dont 40% bio. Alternative circuits courts : Farine meunerie locale (Provence, Occitanie), yaourt AMAP régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Naan sans gluten (farine riz complet + amidon tapioca 50/50, réduire eau). Vegan : Yaourt végétal (coco ou soja nature bio) + 5ml huile olive. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Enrichi : Naan aux graines de sésame/courge bio (15g/pâton) ou herbes (ail des ours, persil).

Nutrition

Calories: 265kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 7.5gFat: 3.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2g