Le pain pita est un incontournable de la restauration collective : coût portion minimal, flexibilité d’accompagnement, acceptabilité enfants optimale. Cette recette privilégie les produits bruts frais (farine T65 bio, levure naturelle) en conformité stricte EGAlim. Cuisson basse température +240°C limite l’acrylamide et préserve la texture. Zéro semi-fini industriel, 100% maîtrise en cuisine.
Pain pita référencé GEMRCN section PA2 (pains, viennoiseries, céréales), conforme obligation 50% produits durables. Intégrez cette recette en production quotidienne ou bi-quotidienne : rendement excellent (perte <2%), rotation rapide, image développement durable auprès des parents. Compatible liaison chaude (barquettes isothermes +65°C) et liaison froide (congélation -18°C).
Pain pita
Pain pita bio produit frais à la demande : pâte simple levée naturellement, cuisson rapide +240°C en 8 min. Coût ultra-maîtrisé, zéro déchet, prêt-à-servir. Intégrable menu cycle 4 semaines, accompagnement idéal mezzés, salades, protéines végétales EGAlim.
Equipements
- Four électrique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4000 g Farine de blé t65
- 2.6 L Eau tiède
- 80 g Levure boulangère
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel fin
- 80 g Sucre
Instructions
- Mélanger à froid (+18-20°C) : farine T65 bio, sel fin (10g/kg). Creuser fontaine.
- Diluer levure boulangère (8g/kg) dans eau tiède 35-40°C (260 ml/kg). Verser en fontaine avec sucre (3g/kg).
- Mélanger 5 min à vitesse lente (pétrisseur 3-4 tours/min). Ajouter huile d'olive bio (15 ml/kg) progressivement.
- Pétrir 8 min vitesse moyenne jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante (hydratation 62%).
- Repos +20°C : 60 min couvert (pâte doit doubler de volume). HACCP : vérifier non dépassement fermentation.
- Diviser en pâtons 70g (pour pita Ø 18cm). Façonner boule légère, repos intermédiaire 15 min à +20°C.
- Aplatir en disque 5mm épaisseur au rouleau ou main. Laisser décuvrer 10 min.
- Cuisson four électrique ventilé +240°C : déposer pitas sur sole chauffée. Cuisson 8 min sans ouverture porte (pita doit gonfler).
- Refroidissement immédiat : 15 min maximum sur grille aérée (+22-25°C) avant mise en barquette étanche (+3°C).
- Conservation : +3°C max 3 jours | Congélation -18°C : 3 mois (décongélation 5 min T°ambiante ou 2 min four +180°C).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, repos à +18-20°C min 90 min (conservation +3°C max 24h en boîte hermétique). Jour J : façonnage 30 min avant cuisson, cuisson à +240°C immédiate. HACCP : vérifier levure active (température eau 35-40°C), refroidissement pitas <15 min à T°ambiante avant mise en barquette. Conservation pitas cuites : +3°C max 3 jours ou congélation -18°C 3 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : farine T65 issue de blé français certifié AB recommandé (20-25% bio en valeur). Levure boulangère bio ECOCERT ou Demeter. Huile d'olive bio vierge extra DOP locale si possible (circuits courts Provence/Sud-Est). Alternative : approvisionnement via AMAP ou marché de gros bio régional. Estimé 30% bio en valeur d'achat, 100% produits bruts.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine T65 par mélange sans gluten (70% riz/maïs + 30% amidon) + liant (psyllium 15g). Alternative végétarienne/vegan : recette de base conforme (eau remplace tout ingrédient animal). Variante bio intégrale : T130 bio (goût plus marqué, hydratation +5%). Adaptation sans allergène majeur : tous les ingrédients sont déclarés, aucun allergène croisé si matériel dédié.
Nutrition
Portion: 69.6gCalories: 160kcalCarbohydrates: 29.4gProtéines: 3.9gFat: 2.6gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.6mgFibre: 2.7gSucre: 1.5g
