Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte en fin d'après-midi, repos à +18-20°C min 90 min (conservation +3°C max 24h en boîte hermétique). Jour J : façonnage 30 min avant cuisson, cuisson à +240°C immédiate. HACCP : vérifier levure active (température eau 35-40°C), refroidissement pitas <15 min à T°ambiante avant mise en barquette. Conservation pitas cuites : +3°C max 3 jours ou congélation -18°C 3 mois.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : farine T65 issue de blé français certifié AB recommandé (20-25% bio en valeur). Levure boulangère bio ECOCERT ou Demeter. Huile d'olive bio vierge extra DOP locale si possible (circuits courts Provence/Sud-Est). Alternative : approvisionnement via AMAP ou marché de gros bio régional. Estimé 30% bio en valeur d'achat, 100% produits bruts.Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine T65 par mélange sans gluten (70% riz/maïs + 30% amidon) + liant (psyllium 15g). Alternative végétarienne/vegan : recette de base conforme (eau remplace tout ingrédient animal). Variante bio intégrale : T130 bio (goût plus marqué, hydratation +5%). Adaptation sans allergène majeur : tous les ingrédients sont déclarés, aucun allergène croisé si matériel dédié.