Name: Mousse de fruits au sucre
Prep time: 25 min
Total time: 265 min
Ingredients: 2 kg Fruits de saison (fraises; 1 kg Framboises; 1 kg Mangue; 800 g Sucre; 30 g Gélatine ou agar-agar; 20 pièces Blancs d'œufs

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Cette mousse de fruits représente un excellent équilibre entre légèreté nutritionnelle, traçabilité de produits frais et conformité EGAlim. Facile à produire en volume (600+ portions/jour), elle demande zéro énergie de cuisson et valorise fruits de saison en circuits courts. Recette flexible : adaptable en texture pour enfants (régime purée) ou seniors, et déclinable vegan avec aquafaba + agar-agar bio certifié.

Cette préparation s’inscrit dans une démarche GEMRCN D4 (dessert sucré frais) et répond aux critères EGAlim par l’usage systématique de produits bio locaux. Elle optimise le coût portion (~0,95€ en approvisionnement AMAP), réduit les intrants énergétiques et valorise les parures fruit en accompagnements. À généraliser en restauration collective scolaire ou sociale pour marquer l’engagement développement durable auprès des parents et collectivités.

Mousse de fruits au sucre

Mousse aérienne de fruits frais de saison — Recette légère, économe en énergie, conforme GEMRCN D4. Valorise fruits bruts locaux en circuits courts, agar-agar bio pour 100% végétal accepté. Coût optimisé : ~0,95€/portion avec approvisionnement AMAP, cuisson zéro énergie (réfrigération). Attractive à l'assiette, facile à décorer avec parures fruit.

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Temps de préparation 25

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Réfrigération

Ingrédients

2 kg Fruits de saison (fraises
1 kg Framboises
1 kg Mangue
800 g Sucre
30 g Gélatine ou agar-agar
20 pièces Blancs d'œufs

Instructions

J-2 : Accueil fruits frais à +4°C max. Contrôle HACCP visuel (pas de meurtrissure, traçabilité fournisseur documentée). Si œufs non pasteurisés : pasteurisation 64°C/10 min ou achat de blancs pasteurisés (obligation pour restauration collective).
J-1 : Étape 1 — Préparation fruits (9h) : laver délicatement, équeuter, éplucher mangue. Mixer 60% fruits bruts. Réserver 40% fruits entiers ou découpés pour décor. Conservation parures en conteneur HACCP +2°C (utilisation coulis J ou J+1).
Étape 2 — Gélifiant (10h) : faire bouillir 15 cl eau, ajouter agar-agar en pluie (dosage 2g/L eau), cuire 1-2 min à 100°C. Refroidir à +45°C. Si gélatine : trempage eau froide 5 min, fusion au bain-marie +50°C max, vérification pas > +60°C (dégradation protéines blancs œufs).
Étape 3 — Montage mousse (11h) : blanchir 8 blancs d'œufs (ou 24 cl aquafaba) jusqu'à pic mou (≈8 min, Kitchenaid vitesse 6). Incorporer gélifiant refroidi +45°C en trois temps (lent folding, spatule silicone). Mélanger purée fruit + sucre brut bio (90g/100 portions = 90g base sucre, ajuster goût). Incorporer mélange fruit à blancs (pliage doux, 20 coups max).
Étape 4 — Coulage (12h) : remplir verrines 200ml à +18°C (température ambiante labo). Toucher fruit décor (fraise entière, demi-mangue) surface. Refroidissement +18°C → +6°C en 30 min (ventilation naturelle ou chambre froide), puis conservation +2 à +4°C 24h max.
Jour J : Vérification gélification complète (toucher ferme, tremblotant léger accepté). Mise en place 45 min avant service, ne pas dépasser +6°C. Service assiette/verre : laisser 10-15 min à +18°C pour déguster texture optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des fruits frais, blanchiment des blancs d'œufs (Pasteur. 64°C/10 min ou acheter pasteurisés - HACCP obligatoire). J-1 : montage mousse, coulage en verrines, conservation +2 à +4°C max 24h. Jour J : mise en place froide, ne pas dépasser +6°C jusqu'au service. Gélification complète 240 min minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits bio label AB ou ECOCERT (40-50% du coût fruits). Œufs obligatoirement bio ou Label Rouge. Sucre blanc bio ou complet équitable. Agar-agar préféré à gélatine animale (vegan-friendly, zéro résidu). Circuits courts : fruits de saison achetés en AMAP ou marché régional (fraises Var/IDF avril-juin, framboises juin-septembre, mangue équitable décembre-février). Alternative locale : pêche, abricot, myrtille selon disponibilité.

Déclinaisons : 1) Texture modifiée : mousse ultra-légère (blancs montés à 8 pics, réduction agar-agar -20%), ou texture gourmande (double crème ou fromage blanc bio 10% du volume). 2) Alternative végétarienne complète : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cl = 1 blanc) + agar-agar bio (zéro gélatine). 3) Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, sucre complet équitable. 4) Sans allergène œuf : aquafaba + gélatine de poisson bio (traçabilité MSC recommandée). 5) Déclinaison «zéro déchet» : utiliser parures fruits (trognons, peaux pelables) pour coulis/réduction accompagnement.