Organisation : J-2 : préparation des fruits frais, blanchiment des blancs d'œufs (Pasteur. 64°C/10 min ou acheter pasteurisés - HACCP obligatoire). J-1 : montage mousse, coulage en verrines, conservation +2 à +4°C max 24h. Jour J : mise en place froide, ne pas dépasser +6°C jusqu'au service. Gélification complète 240 min minimum.EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier fruits bio label AB ou ECOCERT (40-50% du coût fruits). Œufs obligatoirement bio ou Label Rouge. Sucre blanc bio ou complet équitable. Agar-agar préféré à gélatine animale (vegan-friendly, zéro résidu). Circuits courts : fruits de saison achetés en AMAP ou marché régional (fraises Var/IDF avril-juin, framboises juin-septembre, mangue équitable décembre-février). Alternative locale : pêche, abricot, myrtille selon disponibilité.Déclinaisons : 1) Texture modifiée : mousse ultra-légère (blancs montés à 8 pics, réduction agar-agar -20%), ou texture gourmande (double crème ou fromage blanc bio 10% du volume). 2) Alternative végétarienne complète : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cl = 1 blanc) + agar-agar bio (zéro gélatine). 3) Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, sucre complet équitable. 4) Sans allergène œuf : aquafaba + gélatine de poisson bio (traçabilité MSC recommandée). 5) Déclinaison «zéro déchet» : utiliser parures fruits (trognons, peaux pelables) pour coulis/réduction accompagnement.