J-2 : Accueil fruits frais à +4°C max. Contrôle HACCP visuel (pas de meurtrissure, traçabilité fournisseur documentée). Si œufs non pasteurisés : pasteurisation 64°C/10 min ou achat de blancs pasteurisés (obligation pour restauration collective).

J-1 : Étape 1 — Préparation fruits (9h) : laver délicatement, équeuter, éplucher mangue. Mixer 60% fruits bruts. Réserver 40% fruits entiers ou découpés pour décor. Conservation parures en conteneur HACCP +2°C (utilisation coulis J ou J+1).

Étape 2 — Gélifiant (10h) : faire bouillir 15 cl eau, ajouter agar-agar en pluie (dosage 2g/L eau), cuire 1-2 min à 100°C. Refroidir à +45°C. Si gélatine : trempage eau froide 5 min, fusion au bain-marie +50°C max, vérification pas > +60°C (dégradation protéines blancs œufs).

Étape 3 — Montage mousse (11h) : blanchir 8 blancs d'œufs (ou 24 cl aquafaba) jusqu'à pic mou (≈8 min, Kitchenaid vitesse 6). Incorporer gélifiant refroidi +45°C en trois temps (lent folding, spatule silicone). Mélanger purée fruit + sucre brut bio (90g/100 portions = 90g base sucre, ajuster goût). Incorporer mélange fruit à blancs (pliage doux, 20 coups max).

Étape 4 — Coulage (12h) : remplir verrines 200ml à +18°C (température ambiante labo). Toucher fruit décor (fraise entière, demi-mangue) surface. Refroidissement +18°C → +6°C en 30 min (ventilation naturelle ou chambre froide), puis conservation +2 à +4°C 24h max.

Jour J : Vérification gélification complète (toucher ferme, tremblotant léger accepté). Mise en place 45 min avant service, ne pas dépasser +6°C. Service assiette/verre : laisser 10-15 min à +18°C pour déguster texture optimale.