Name: Tortilla de blé
Prep time: 15 min
Cook time: 2 min
Total time: 47 min
Ingredients: 3500 g Farine de blé t65; 2000 ml Eau tiède; 150 ml Huile végétale; 70 g Sel fin

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La tortilla de blé est un basique de restauration collective : économique, neutre, véhicule de saveur, adaptable à tous les régimes. Pâte simple (4 ingrédients bruts), zéro additif, rentabilité maximale. Conforme EGAlim si farine T65 bio locale. Production possible J-1 (conservation +4°C 24h) ou Jour J (30 min prep). Cuisson express 2 min garantit fraîcheur et économie d’énergie.

Classée PA2 (Pains et assimilés), cette tortilla blé offre une plateforme flexible pour accompagnements, garnitures créatives ou services à l’assiette. Productitvité : 1 agent peut façonner/cuire 300 tortillas/jour en rythme régulier. Recommandé en restauration scolaire (succès auprès jeunes publics), sociale, d’entreprise. Démarche durable : farine locale AB, huile régionale, zéro transformation industrielle.

Tortilla de blé

Tortilla blé nature : base brute, haute rentabilité (coût ≤0,15€/pièce), 100% bio possible, zéro déchet. Produit frais fermentable idéal pour accompagnement ou base de garniture. Conforme EGAlim niveau 3, circuits courts régionaux exploitables.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 2

Temps total 47

Portions couverts

Calories 265 kcal

Ingrédients

3500 g Farine de blé t65
2000 ml Eau tiède
150 ml Huile végétale
70 g Sel fin

Instructions

Mélanger farine T65 bio (1 kg pour 100 couverts) + sel fin 10 g + eau tiède 60 cl. Hydratation cible 60%. Mélange à la main 3-4 min ou au robot pétrin 5 min, vitesse lente.
Repos pâte 30 min minimum, emballée (évite croûtage). Température 18-22°C. HACCP : couvrir en zone propre, hygiène mains avant/après.
Portionner à 40 g/tortilla (25 tortillas/kg farine). Fariner légèrement le plan de travail.
Abaisser à 1,5-2 mm d'épaisseur (rouleau pâtisserie ou main). Géométrie ronde ~18 cm diamètre.
Cuisson plancha/poêle huilée légèrement (0,5 cl huile/10 tortillas, rotation fréquente). Température surface 180-200°C. Cuisson 60-90 sec face 1 + 60-90 sec face 2. Cœur ≥65°C vérifié thermomètre infrarouge.
Empilage immédiat dans linge propre chaud (maintient flexibilité + 63°C). Conservation ≤30 min avant service.
Service : assiette tiède ou garniture directe (burrito, quesadilla, accompagnement viande/poisson). Portion : 2-3 tortillas/couvert selon menu.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la pâte (farine T65 bio + eau + sel), repos 30 min à température ambiante (18-22°C), conservation en boîte hermétique +4°C max 24h. Jour J : Portionnage et façonnage 20 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥65°C en surface (vérification thermomètre). Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤30 min en zone chaude ≥63°C. HACCP : pas de refroidissement rapide si service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB (ECOCERT Excellence) : 100% bio en ingrédient brut = conformité directe. Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio local (circuits courts régionaux, AMAP partenaires). Sel fin : iodé ou marin non traité. Estimation : 100% bio certifié, 0% circuit court obligatoire si farine locale (négocier avec meuniers régionaux). Alternative végane : huile bio remplace toute matière grasse animale.

Déclinaisons : Texture modifiée : Tortilla « très molle » pour dysphagie (cuisson +15-20 sec, texture fondante). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : T65 AB, huile tournesol AB, sel marin fin AB. Sans allergène gluten : remplacer T65 par farine de riz + maïs (70/30), ajouter 2% gomme xanthane par kg farine, augmenter hydratation +5%.