Tortilla de blé
Tortilla blé nature : base brute, haute rentabilité (coût ≤0,15€/pièce), 100% bio possible, zéro déchet. Produit frais fermentable idéal pour accompagnement ou base de garniture. Conforme EGAlim niveau 3, circuits courts régionaux exploitables.
Ingrédients
- 3500 g Farine de blé t65
- 2000 ml Eau tiède
- 150 ml Huile végétale
- 70 g Sel fin
Instructions
- Mélanger farine T65 bio (1 kg pour 100 couverts) + sel fin 10 g + eau tiède 60 cl. Hydratation cible 60%. Mélange à la main 3-4 min ou au robot pétrin 5 min, vitesse lente.
- Repos pâte 30 min minimum, emballée (évite croûtage). Température 18-22°C. HACCP : couvrir en zone propre, hygiène mains avant/après.
- Portionner à 40 g/tortilla (25 tortillas/kg farine). Fariner légèrement le plan de travail.
- Abaisser à 1,5-2 mm d'épaisseur (rouleau pâtisserie ou main). Géométrie ronde ~18 cm diamètre.
- Cuisson plancha/poêle huilée légèrement (0,5 cl huile/10 tortillas, rotation fréquente). Température surface 180-200°C. Cuisson 60-90 sec face 1 + 60-90 sec face 2. Cœur ≥65°C vérifié thermomètre infrarouge.
- Empilage immédiat dans linge propre chaud (maintient flexibilité + 63°C). Conservation ≤30 min avant service.
- Service : assiette tiède ou garniture directe (burrito, quesadilla, accompagnement viande/poisson). Portion : 2-3 tortillas/couvert selon menu.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la pâte (farine T65 bio + eau + sel), repos 30 min à température ambiante (18-22°C), conservation en boîte hermétique +4°C max 24h. Jour J : Portionnage et façonnage 20 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥65°C en surface (vérification thermomètre). Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤30 min en zone chaude ≥63°C. HACCP : pas de refroidissement rapide si service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB (ECOCERT Excellence) : 100% bio en ingrédient brut = conformité directe. Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio local (circuits courts régionaux, AMAP partenaires). Sel fin : iodé ou marin non traité. Estimation : 100% bio certifié, 0% circuit court obligatoire si farine locale (négocier avec meuniers régionaux). Alternative végane : huile bio remplace toute matière grasse animale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tortilla « très molle » pour dysphagie (cuisson +15-20 sec, texture fondante). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : T65 AB, huile tournesol AB, sel marin fin AB. Sans allergène gluten : remplacer T65 par farine de riz + maïs (70/30), ajouter 2% gomme xanthane par kg farine, augmenter hydratation +5%.
Nutrition
Calories: 265kcalCarbohydrates: 50gProtéines: 8.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 400mgFibre: 2gSucre: 1g