Organisation :J-1 : Préparation de la pâte (farine T65 bio + eau + sel), repos 30 min à température ambiante (18-22°C), conservation en boîte hermétique +4°C max 24h. Jour J : Portionnage et façonnage 20 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥65°C en surface (vérification thermomètre). Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤30 min en zone chaude ≥63°C. HACCP : pas de refroidissement rapide si service immédiat.EGAlim :Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB (ECOCERT Excellence) : 100% bio en ingrédient brut = conformité directe. Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio local (circuits courts régionaux, AMAP partenaires). Sel fin : iodé ou marin non traité. Estimation : 100% bio certifié, 0% circuit court obligatoire si farine locale (négocier avec meuniers régionaux). Alternative végane : huile bio remplace toute matière grasse animale.Déclinaisons :Texture modifiée : Tortilla « très molle » pour dysphagie (cuisson +15-20 sec, texture fondante). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : T65 AB, huile tournesol AB, sel marin fin AB. Sans allergène gluten : remplacer T65 par farine de riz + maïs (70/30), ajouter 2% gomme xanthane par kg farine, augmenter hydratation +5%.