Name: Flan de carottes au fromage
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Carottes (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 2 kg Œufs entiers (Frais calibre M); 0.8 L Crème fraîche 30% (Bio recommandé); 1 kg Fromage râpé (emmental) (Râpé grossier); 15 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc (Moulu); 200 g Beurre (Pour chemiser les bacs)

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Le flan de carottes au fromage trouve sa place en accompagnement ou en entrée chaude, un classique que les enfants acceptent facilement grâce au fromage fondu. La réussite tient à la cuisson au bain-marie : une chaleur trop vive fait gonfler l’appareil puis se rétracter en se vidant d’eau à la découpe. Mieux vaut cuire doucement, surveiller la sonde à cœur et laisser reposer avant de démouler. Le plat s’organise sur deux jours, carottes cuites et mixées la veille, appareil monté et cuit le jour du service.

Flan de carottes au fromage

Végétarien

€€

Automne

moyen

Flan de carottes au fromage bio : plat de légume riche en bêta-carotène, certifié 100% circuit court. Produits frais bruts, cuisson basse température en bain-marie (65°C cœur), respect strict HACCP. Portion économique 120g, rentabilité garantie en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 143 kcal

Equipements

cuiseur vapeur
mixeur plongeant
cellule de refroidissement
four
bacs GN
bain-marie
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Crème fraîche 30%, Fromage râpé (emmental), Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
2 kg Œufs entiers Frais calibre M
0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
1 kg Fromage râpé (emmental) Râpé grossier
15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc Moulu
200 g Beurre Pour chemiser les bacs

Instructions

J-1, éplucher et tailler les carottes, puis les cuire au cuiseur vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en gardant leur couleur.
Égoutter soigneusement les carottes et les mixer finement au mixeur plongeant. Dessécher la purée à feu doux dans un rondeau en remuant, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois.
Refroidir la purée en cellule de refroidissement, puis la stocker filmée en chambre froide positive jusqu'au lendemain.
Jour J, fouetter les œufs entiers avec le sel fin et le poivre blanc, incorporer la crème fraîche, le fromage râpé et la purée de carottes, puis râper la noix de muscade dans l'appareil. Vérifier l'homogénéité et l'assaisonnement.
Beurrer les bacs GN ou les moules et y verser l'appareil.
Placer les bacs ou moules dans un bain-marie et cuire au four à 150 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que la sonde plantée à cœur indique 80 °C.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler, ou maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Desséchez la purée de carottes à feu doux après le mixage, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois : c'est l'eau des carottes qui ressort à la découpe, et le flan tranche net quand elle est partie.

Organisation : J-1 : cuire les carottes à la vapeur, les mixer, dessécher la purée, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide positive. Jour J : monter l'appareil avec la purée, garnir les bacs ou moules et cuire au bain-marie par fournées décalées pendant le service, pour que le dernier servi ait un flan aussi frais que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Pour la purée cuite à J-1, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'appareil cru, denrée très périssable, se conserve à +4 °C (l'arrêté impose). Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. Une fois cuit, le flan est maintenu à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).