Flan de carottes au fromage
Végétarien €€ Automne moyenFlan de carottes au fromage bio : plat de légume riche en bêta-carotène, certifié 100% circuit court. Produits frais bruts, cuisson basse température en bain-marie (65°C cœur), respect strict HACCP. Portion économique 120g, rentabilité garantie en restauration collective.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 2 kg Œufs entiers Frais calibre M
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 1 kg Fromage râpé (emmental) Râpé grossier
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher et détailler carottes fraîches bio. Cuisson vapeur stricte 15-18 min (cœur tendre, couleur conservée). Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min en bac GN. Mixage fin ou moyen selon texture cible.
- Jour J matin : Fouetter œufs entiers + sel (6g/kg carottes) + poivre blanc. Incorporer crème fraîche 30% puis fromage râpé emmental bio. Vérifier homogénéité appareil.
- Beurrer moules GN ou ramequins (respecter ratio 300g beurre/100 cvts). Répartir carottes cuites puis verser appareil (ratio 60g carottes + 40ml appareil/100g portion).
- Cuisson bain-marie : four +180°C, placer moules dans bac avec eau chaude (2-3cm hauteur). Thermomètre pique-viande obligatoire cœur flan : +65°C min = 35-40 min. Temps variable selon épaisseur.
- À cœur atteint : maintien +63°C max en étuve si service différé (durée max 2h). Liaison froide : refroidir moules en bac de glaçons +63°C → +10°C <2h. Couvrir, conserver +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et cuire les carottes fraîches J-1 (vapeur 15-18 min, refroidir à +10°C en 90 min). Préparer l'appareil (œufs + crème + fromage) le matin. Verser dans les moules beurrés. Cuisson bain-marie à +180°C : cœur +65°C min (thermomètre pique-viande obligatoire) = 35-40 min. Maintien chaud +63°C max avant service. Conservation liaison chaude +63°C, liaison froide +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes fraîches bio (circuit court local recommandé - AMAP, marché de gros régional). Œufs bio certification France ou Ecocert. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. Fromage emmental AOP ou bio fermier (10-15% surcoût justifié). Estimation : 70% produits bio en valeur, 100% durables. Alternatives : courge butternut ou potimarron local en substitution partielle carottes pour diversification saisonnière.
Déclinaisons : • Texture modifiée : mixer carottes cuites très finement pour texture lisse (enfants<8ans, seniors). • Alternative végétarienne : présent (œufs + fromage). • Variante vegan : remplacer œufs par liant agar-agar 3g + crème de coco 200ml, fromage par nutritionnel levure 80g. • Sans allergène fromage : utiliser levure nutritionnelle 100g ou tamari 20ml pour umami.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 310mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g