Flan de carottes au fromage
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Septembre-avril moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Cutter ou mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 2 kg Œufs entiers Frais calibre M
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 1 kg Fromage râpé (emmental) Râpé grossier
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin max 80g
- 8 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les carottes si surgelées. Préchauffer four mixte 180°C. Beurrer les bacs GN. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Cuire les carottes à la vapeur 100°C pendant 15 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter et mixer finement au cutter.
- Préparation appareil : Battre les œufs, incorporer la crème, puis la purée de carottes tiède. Ajouter fromage, muscade, sel et poivre.
- Cuisson : Verser dans bacs GN beurrés. Cuire au bain-marie four 160°C pendant 25-30 min. Vérifier à cœur 65°C minimum.
- Service : Laisser tiédir 5 min avant découpe. Maintenir à +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour les carottes surgelées, bien égoutter après cuisson vapeur pour éviter un flan trop liquide. Les carottes fraîches donnent une couleur plus vive.
**Point HACCP** : Cuisson à cœur 65°C minimum, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 85mgSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 6g