La timbale de légumes est une valeur sûre pour tenir une offre végétarienne en liaison chaude. Son socle, un mélange de légumes surgelés, est pratique et régulier, mais il libère beaucoup d’eau à la décongélation : non égoutté et non revenu, il noie l’appareil aux œufs et à la crème, qui ne prend alors jamais correctement. Cuite au bain-marie, la timbale garde une tenue souple sans se dessécher. Le point de vigilance reste le temps de cuisson, qui varie fort selon la taille des moules ou des bacs utilisés.
Timbale de légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenTimbale de légumes frais en cuisson bain-marie : alternative crédible aux surgelés industriels pour gagner en texture et saveur. Économie d'échelle confirmée : légumes bio de circuits courts + réduction parures par utilisation entière (pelures/fanes en fonds). Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, rendement 95%.
Equipements
- four
- bain-marie
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Crème liquide 35%, Fromage râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange de légumes variés surgelés (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
- 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
- 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
- 500 g Fromage râpé Emmental bio
- 300 g Beurre Pour chemisage moules
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Max 0.7g/portion
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler le mélange de légumes variés surgelés en chambre froide, jamais à température ambiante, puis l'égoutter soigneusement dans une passoire.
- Faire revenir les légumes égouttés dans le beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Laisser refroidir.
- Casser les œufs entiers dans un cul-de-poule et les battre. Ajouter la crème liquide, le sel fin, le poivre blanc et la noix de muscade râpée, puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Incorporer le fromage râpé et les légumes refroidis à l'appareil, en mélangeant délicatement pour ne pas l'alourdir.
- Beurrer les bacs GN ou les moules individuels, puis y verser l'appareil et lisser la surface.
- Poser les bacs sur une grille, dans un bain-marie au four rempli d'eau chaude à mi-hauteur des moules.
- Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur : la lame d'un couteau ressort nette et la sonde confirme la température à cœur.
- Maintenir au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire revenir les légumes égouttés jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun liquide au fond : l'eau de décongélation, si elle n'est pas évacuée, empêche la timbale de se tenir à la découpe.
Organisation : J-1 : décongeler le mélange de légumes en chambre froide positive. Jour J : égoutter et faire revenir les légumes, monter l'appareil, garnir les bacs et cuire au bain-marie par vagues, une première fournée à l'ouverture puis des relances pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une timbale qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168.1gCalories: 183kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 7.3gFat: 12.4gLipides saturés: 6.4gSodium: 91.7mgFibre: 6.1gSucre: 3g
Timbale classée GEMRCN : Œufs/Fromage (groupe 2), légumes cuits (groupe 3). Peut intégrer menu équilibré 4-5j/semaine. ∅ Maintenance bain-marie critique : température eau 65-70°C, vérification thermomètre digital quotidienne (norme NF EN 13485).
