Name: Timbale de légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Mélange de légumes variés surgelés (Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio); 2 kg Œufs entiers (Cat A bio origine France); 1 L Crème liquide 35% (Bio origine France); 500 g Fromage râpé (Emmental bio); 300 g Beurre (Pour chemisage moules); 5 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 70 g Sel fin (Max 0.7g/portion); 3 g Poivre blanc (Fraîchement moulu)

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La timbale de légumes constitue un élément de plat protéiné polyvalent en restauration collective : solution végétarienne affichée, masquage efficace des invendus de légumes frais, réduction gaspillage par valorisation des parures. Cuisson bain-marie garantit homogénéité thermique et sécurité microbiologique stricte. Passage obligatoire aux produits frais bio de circuits courts pour atteindre les 50% durables EGAlim.

Timbale de légumes

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 5

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
1 L Crème liquide 35% Bio origine France
500 g Fromage râpé Emmental bio
300 g Beurre Pour chemisage moules
5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
70 g Sel fin Max 0.7g/portion
3 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Pré-cuisson des légumes J-1 à 75°C, égouttage complet, stockage ≤+3°C en liaison froide. Préparation appareil le matin, cuisson au bain-marie à 160°C jusqu'à 72°C à cœur (contrôle thermomètre obligatoire). Service ≥63°C minimum. Conservation en maintien chaud <2h max. Refroidissement accéléré si surplus : +72°C → +10°C en <2h en bac glaçon. EGAlim : Conformité EGAlim : remplacer 100% légumes surgelés par légumes frais/bio de circuits courts (marché de gros régional, AMAP locale). Fromage : privilégier AOP ou fermier local (20-25% bio en valeur). Œufs : obligatoirement bio ou label rouge. Crème : bio recommandée (Normandie, Pays de Loire). Beurre : bio demi-sel de producteurs locaux. Estimation : 45-50% durables, 25-30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% légumes pour texture lisse (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, gain +8% en coût portion. Sans lactose : remplacer crème par boisson végétale (avoine/riz bio) + amidon maïs bio ; fromage optionnel ou remplacer par levure nutritionnelle désactivée (3g).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 9.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g

Timbale classée GEMRCN : Œufs/Fromage (groupe 2), légumes cuits (groupe 3). Peut intégrer menu équilibré 4-5j/semaine. Capacité 600 portions/jour confirmée au Collège La Chênaie sans surcoût notable si achat groupé auprès AMAP/SCOP locales. Maintenance bain-marie critique : température eau 65-70°C, vérification thermomètre digital quotidienne (norme NF EN 13485).