Timbale de légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenTimbale de légumes frais en cuisson bain-marie : alternative crédible aux surgelés industriels pour gagner en texture et saveur. Économie d'échelle confirmée : légumes bio de circuits courts + réduction parures par utilisation entière (pelures/fanes en fonds). Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, rendement 95%.
Equipements
- four
- bain-marie
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Crème liquide 35%, Fromage râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange de légumes variés surgelés (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
- 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
- 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
- 500 g Fromage râpé Emmental bio
- 300 g Beurre Pour chemisage moules
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- PM Sel fin Max 0.7g/portion
- PM Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler le mélange de légumes variés surgelés en chambre froide, jamais à température ambiante, puis l'égoutter soigneusement dans une passoire.
- Faire revenir les légumes égouttés dans le beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Laisser refroidir.
- Casser les œufs entiers dans un cul-de-poule et les battre. Ajouter la crème liquide, le sel fin, le poivre blanc et la noix de muscade râpée, puis mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Incorporer le fromage râpé et les légumes refroidis à l'appareil, en mélangeant délicatement pour ne pas l'alourdir.
- Beurrer les bacs GN ou les moules individuels, puis y verser l'appareil et lisser la surface.
- Poser les bacs sur une grille, dans un bain-marie au four rempli d'eau chaude à mi-hauteur des moules.
- Cuire au four à 160 °C jusqu'à ce que l'appareil soit pris à cœur : la lame d'un couteau ressort nette et la sonde confirme la température à cœur.
- Maintenir au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faire revenir les légumes égouttés jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun liquide au fond : l'eau de décongélation, si elle n'est pas évacuée, empêche la timbale de se tenir à la découpe.
Organisation : J-1 : décongeler le mélange de légumes en chambre froide positive. Jour J : égoutter et faire revenir les légumes, monter l'appareil, garnir les bacs et cuire au bain-marie par vagues, une première fournée à l'ouverture puis des relances pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une timbale qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande de porter les préparations liquides d'œufs entiers à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168.1gCalories: 183kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 7.3gFat: 12.4gLipides saturés: 6.4gSodium: 91.7mgFibre: 6.1gSucre: 3g