Timbale de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
- 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
- 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
- 500 g Fromage râpé Emmental bio
- 300 g Beurre Pour chemisage moules
- 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin Max 0.7g/portion
- 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les légumes si trop gros après décongélation. Chemiser les moules individuels avec le beurre. Préchauffer le four mixte à 180°C.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les légumes décongelés 4 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement en eau glacée. Bien égoutter dans les bacs GN perforés.
- Appareil à flan : Battre les œufs, incorporer la crème, le fromage râpé. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Vérifier la texture lisse.
- Cuisson principale : Mélanger délicatement légumes égouttés et appareil. Répartir dans les moules. Cuire au bain-marie au four 25-30 minutes à 170°C jusqu'à prise complète (sonde 75°C).
- Service : Démouler tiède sur assiettes ou maintenir au chaud dans les moules au bain-marie plus de 63°C. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours ma pré-cuisson des légumes la veille, bien égouttés ils ne rendent pas d'eau dans l'appareil et la timbale reste ferme.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Cuisson au bain-marie obligatoire pour éviter le surcuisson. Conservation maximum 2h en maintien.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 55mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4g