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–+ portions
Timbale de légumes - Recette restauration collective

Timbale de légumes

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Timbale de légumes frais en cuisson bain-marie : alternative crédible aux surgelés industriels pour gagner en texture et saveur. Économie d'échelle confirmée : légumes bio de circuits courts + réduction parures par utilisation entière (pelures/fanes en fonds). Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, rendement 95%.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Mélange de légumes variés surgelés Carottes, haricots verts, petits pois, brocolis - IQF bio
  • 2 kg Œufs entiers Cat A bio origine France
  • 1 L Crème liquide 35% Bio origine France
  • 500 g Fromage râpé Emmental bio
  • 300 g Beurre Pour chemisage moules
  • 5 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 70 g Sel fin Max 0.7g/portion
  • 3 g Poivre blanc Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sectionner légumes frais/bio en brunoise 8mm. Pré-cuire eau salée 75°C, 12 min (al dente strict). Passage glaçons eau froide 2 min. Égouttage complet 30 min minimum en passoire suspendue (humidité résiduelle = ennemi).
  • Stockage : légumes cuits en bac hermétique ≤+3°C. Durée conservation max 24h.
  • Jour J (3h avant service) : Casser œufs fermiers bio dans cul-de-poule. Fouetter 3 min. Ajouter crème 35% bio, sel 5g/kg, poivre blanc 0,2g/kg, muscade 0,3g/kg. Mélange homogène 2 min.
  • Incorporer légumes cuits égouttés + fromage râpé (Comté/Emmental fermier 50g/portion). Mélange délicat, 1 min max (évite densité excessive).
  • Beurrer moules individuelles ou timbales 200g. Verser appareil 180g/mold, lissage spatule. Poser moules sur grille bain-marie.
  • Remplir bain-marie eau 65°C jusqu'à mi-hauteur moules. Four préchauffé 160°C. Cuisson 48-52 min. Test : cœur atteint +72°C (thermomètre piqué en mold central = référence). Appareil doit fléchir légèrement sans trembler.
  • Sortie four. Maintien chaud 62-65°C maximum 2h (bac vapeur, thermoplat). Contrôle température cœur 15 min post-cuisson minimum.
  • Si surplus : refroidissement accéléré +72°C → +10°C en <2h (bac glaçons circul. eau). Liaison froide strict : étiquetage date/heure, dégustation J+1 maxi.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Pré-cuisson des légumes J-1 à 75°C, égouttage complet, stockage ≤+3°C en liaison froide. Préparation appareil le matin, cuisson au bain-marie à 160°C jusqu'à 72°C à cœur (contrôle thermomètre obligatoire). Service ≥63°C minimum. Conservation en maintien chaud <2h max. Refroidissement accéléré si surplus : +72°C → +10°C en <2h en bac glaçon. EGAlim : Conformité EGAlim : remplacer 100% légumes surgelés par légumes frais/bio de circuits courts (marché de gros régional, AMAP locale). Fromage : privilégier AOP ou fermier local (20-25% bio en valeur). Œufs : obligatoirement bio ou label rouge. Crème : bio recommandée (Normandie, Pays de Loire). Beurre : bio demi-sel de producteurs locaux. Estimation : 45-50% durables, 25-30% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% légumes pour texture lisse (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, gain +8% en coût portion. Sans lactose : remplacer crème par boisson végétale (avoine/riz bio) + amidon maïs bio ; fromage optionnel ou remplacer par levure nutritionnelle désactivée (3g).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 9.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g