La fricassée de légumes reste un accompagnement sûr en collectivité : les surgelés tiennent le volume et la crème fraîche épaisse masque les écarts de texture entre carottes, navets, petits pois et haricots verts. Le point de vigilance est l’ordre de cuisson : les légumes surgelés ne demandent pas tous le même temps, et un mélange versé en une seule fois donne des haricots verts flétris à côté de carottes encore fermes. Un blanchiment séparé des haricots verts avant de les réunir aux autres légumes dans la sauteuse règle ce défaut et garde une texture homogène jusqu’au service.
Fricassée de légumes
Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.75 kg Haricots verts surgelés Surgelés IQF bio
- 4.75 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF bio
- 4.07 kg Carottes surgelées Surgelées en rondelles
- 4.07 kg Navets surgelés Surgelés en cubes
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 200 g Persil surgélé Ciselé surgelé
- 90 g Sel fin Ajustement selon goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les petits pois, les carottes et les navets surgelés en chambre froide positive.
- Blanchir les haricots verts surgelés en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, puis les refroidir aussitôt et les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux sans coloration.
- Ajouter les carottes et les navets décongelés, puis les petits pois, puis les haricots verts blanchis, et les faire revenir doucement jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud et tendre.
- Lier avec la crème fraîche épaisse à feu doux, en remuant, sans la faire bouillir.
- Ajouter le persil, saler et poivrer.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Fricassée à intégrer dans les menus végétariens GEMRCN (légumes : groupe Vert). Coût portion unitaire -20% vs industriel si partenariat AMAP local. Traçabilité bio certifiée, bilan carbone réduit (-40% vs surgelés importés). Conforme liaison chaude ≥+63°C et liaison froide 48h max à +3°C en cellule.
