Name: Compotée de légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF (Courgettes, aubergines, poivrons, oignons); 4 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra sans additifs); 0.8 L Huile d'olive extra vierge (Origine France bio); 80 g Herbes de Provence (Séchées bio); 200 g Sucre cristallisé (Pour équilibrer l'acidité); 80 g Sel fin (Maximum réglementaire); 50 g Ail en poudre (Origine France)

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La compotée de légumes accompagne aussi bien un poisson blanc qu’une volaille rôtie ou une omelette, et elle passe bien chez les convives qui boudent les légumes vapeur. Fondue, nappée de tomate, elle se sert à la louche sans s’étaler dans l’assiette. Le point de vigilance est l’eau. Un mélange surgelé rend beaucoup de jus à la cuisson. Si l’on verse la tomate avant de l’avoir évaporé, la compotée tourne à la soupe et arrive pâle sur la ligne. Il faut laisser la sauteuse travailler à découvert jusqu’à ce que le jus réduise.

Compotée de légumes

Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compotée de légumes méditerranéens : préparation de base polyvalente, économique et durable pour restauration collective. Conforme EGAlim avec circuits courts, recette basse température et valorisation maximale des parures. Rendement 100%, zéro déchet avec gestion HACCP optimisée.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
bain-marie

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
80 g Herbes de Provence Séchées bio
200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
80 g Sel fin Maximum réglementaire
50 g Ail en poudre Origine France

Instructions

Chauffer l'huile d'olive extra vierge dans la sauteuse basculante, à feu moyen.
Verser le mélange de légumes méditerranéens surgélés IQF directement, sans décongélation préalable. Étuver en remuant, sans coloration, jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée et que les légumes commencent à fondre. Travailler par fournées si la sauteuse est trop chargée.
Pendant ce temps, torréfier les herbes de Provence à sec dans une poêle pendant 2 min, à feu doux et en remuant sans cesse.
Ajouter dans la sauteuse les tomates concassées en conserve, l'ail en poudre, les herbes de Provence torréfiées et le sucre cristallisé, puis mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
Laisser compoter à découvert, à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le jus soit réduit et que les légumes soient fondants et nappés de tomate.
Saler au sel fin en fin de cuisson seulement, puis rectifier l'assaisonnement.
Si la compotée est produite la veille, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement. Pour un service le jour même, la maintenir au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne couvrez jamais la sauteuse tant que le jus des surgelés n'a pas disparu. C'est l'évaporation qui concentre le goût. Quand la cuillère trace un sillon net au fond de la sauteuse, la compotée est prête à recevoir la tomate puis à réduire.

Organisation : J-1 : sortir le mélange de légumes de la chambre froide négative au dernier moment, cuire la compotée, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide en bacs GN filmés. Jour J : remettre en température au plus près du service et lancer une seconde fournée en cours de service si le débit l'exige, car la compotée perd sa tenue après un long maintien.

Points de maîtrise : Compotée préparée à l'avance : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).