Compotée de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Louche de service
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
- 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
- 80 g Sel fin Maximum réglementaire
- 50 g Ail en poudre Origine France
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30min avant utilisation. Vérifier le mélange et compléter si nécessaire avec des légumes émincés grossièrement au robot coupe.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les légumes sans coloration pendant 8-10 minutes pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, couvrir et braiser à feu doux 180°C pendant 25 minutes. Remuer toutes les 8 minutes pour éviter l'attachement.
- Assaisonnement : Torréfier les herbes de Provence à sec 2 minutes. Incorporer avec le sucre, l'ail en poudre. Rectifier l'assaisonnement avec le sel en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Vérifier la température à cœur avant service. Servir avec une louche de 150g.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours revenir les herbes de Provence à sec quelques minutes, cela développe leurs arômes et évite l'amertume. Le secret c'est aussi de ne pas saler trop tôt pour éviter que les légumes rendent trop d'eau.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide en cellule si préparation à l'avance : moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8g