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Compotée de légumes - Recette restauration collective

Compotée de légumes

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Compotée de légumes méditerranéens : préparation de base polyvalente, économique et durable pour restauration collective. Conforme EGAlim avec circuits courts, recette basse température et valorisation maximale des parures. Rendement 100%, zéro déchet avec gestion HACCP optimisée.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
  • 4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
  • 0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
  • 80 g Herbes de Provence Séchées bio
  • 200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
  • 80 g Sel fin Maximum réglementaire
  • 50 g Ail en poudre Origine France

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J (préparation à chaud) : Étuver les légumes surgélés IQF ou frais (600 g / 100 couverts) dans 0,8 L d'huile d'olive à 60-65°C pendant 15 min sans coloration, en cocotte ou braiseuse couverte.
  • Ajouter les tomates concassées en conserve (400 g / 100 couverts), homogénéiser, poursuivre le mijotage à 65-70°C pendant 25-30 min à couvert.
  • À mi-cuisson (15 min environ) : revenir les herbes de Provence (8 g / 100 couverts) à sec 2-3 min en poêle, puis les intégrer à la compotée. Ne saler qu'à la fin pour éviter l'exsudation.
  • Saler (8 g / 100 couverts), poivrer, ajuster sucre (20 g / 100 couverts) et ail en poudre (5 g / 100 couverts) en goût.
  • Liaison froide : refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Durée conservation : 3 jours.
  • Liaison chaude : servir immédiatement à ≥+63°C à cœur en bain-marie chauffant. Contrôle thermique systématique avant mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la base de légumes surgélés et tomates en conserve. Stocker à +4°C maximum. J-1 : Confectionner la compotée complète, refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Réchauffer à +63°C à cœur avant service, maintenir en bain-marie chauffant. Consommation dans les 3 jours pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : remplacer 100% des légumes surgélés par des légumes frais méditerranéens de producteurs locaux (circuits courts AMAP/marché régional) — tomates bio certifiées ECOCERT privilégiées. Herbes de Provence bio obligatoires (label AB minimum). Huile d'olive extra vierge bio recommandée. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, dépassement des 20% légaux. Alternative : surgelés IQF certifiés AB si approvisionnement frais impossible.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse au mixeur plongeant pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : recette 100% végane par nature. Variante bio : utiliser exclusivement légumes frais fermiers bio + herbes séchées bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier absence d'additifs dans tomates en conserve (E621 notamment).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 4.8g