Name: Fondue de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 5.42 kg Poireaux (Surgelés IQF); 4.06 kg Courgettes (Surgelées IQF); 3.38 kg Fenouil (Surgelé IQF); 4.06 kg Tomates concassées (Surgelées IQF); 0.6 L Huile d'olive (Extra vierge bio); 400 g Beurre (Doux bio); 80 g Herbes de Provence (Séchées bio); 85 g Sel fin (Non traité); PM Poivre blanc (Moulu)

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La fondue de légumes trouve sa place en accompagnement toute l’année, pourvu que l’étuvée soit menée lentement : poireaux, courgettes et fenouil rendent leur eau à feu doux, et les tomates concassées viennent lier l’ensemble sans le noyer. Le plat s’intègre facilement dans un menu végétal, et sa texture fondante le rend acceptable même par des convives peu habitués au fenouil. Le point de vigilance porte sur l’ordre d’ajout : des courgettes versées trop tôt rendent toute leur eau avant que les poireaux n’aient eu le temps de confire, et le jus noie la sauteuse au lieu de réduire.

Fondue de légumes

Sans porc, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Fondue de légumes 100% bio en circuits courts : poireaux, courgettes, fenouil et tomates fraîches étuvés lentement à l'huile d'olive vierge. Produit compliant EGAlim (100% durable), facilement déclinable en texture mixée pour secteur médico-social.

Coût matière maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). Cuisson basse température préserve minéraux et texture.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 123 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5.42 kg Poireaux Surgelés IQF
4.06 kg Courgettes Surgelées IQF
3.38 kg Fenouil Surgelé IQF
4.06 kg Tomates concassées Surgelées IQF
0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
400 g Beurre Doux bio
80 g Herbes de Provence Séchées bio
85 g Sel fin Non traité
PM Poivre blanc Moulu

Instructions

Éplucher et laver les poireaux, puis les tailler en tronçons. Laver les courgettes et les tailler en demi-lunes sans les éplucher. Émincer le fenouil.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les poireaux et le fenouil au beurre et à l'huile d'olive, à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
Ajouter les courgettes et poursuivre l'étuvée à couvert, en remuant de temps en temps.
Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence. Assaisonner au sel fin et au poivre blanc.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que le jus de cuisson soit réduit.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Pour un service en liaison froide, refroidir la fondue en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson, puis la stocker en chambre froide positive.
Le jour de son service, remettre la fondue en température au four mixte jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, et la servir le jour même, sans jamais la refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Respectez l'ordre d'ajout des légumes : poireaux et fenouil d'abord, qui demandent plus de temps pour confire, courgettes ensuite. Versées trop tôt, les courgettes noient la sauteuse et empêchent les poireaux de rendre leur goût.

Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les légumes, puis les stocker séparément en chambre froide. Jour J : étuver et mijoter la fondue, puis la maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, la fondue cuite est refroidie en cellule dès la fin de cuisson, puis remise en température au four mixte le jour de son service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : température à cœur d'au moins +63 °C, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Si la fondue est refroidie pour un service différé, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose le passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).