Fondue de légumes

Cette fondue de légumes incarne la philosophie de la restauration collective durable : simplicité technique, coût maîtrisé, 100% traçabilité. Quatre légumes de saison, travaillés en frais brut, étuvés lentement à l’huile d’olive vierge certifiée.

Composition conforme EGAlim excellence (circuit court régional, labellisation bio). Facilement adaptable en texture modifiée pour secteur médico-social (EPAD, hôpital).

Rendement 85-90%, valorisation complète des parures (bouillon légume, fonds de sauce). Coût unitaire très compétitif en achat groupé direct producteurs.

Fondue de légumes

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Fondue de légumes 100% bio en circuits courts : poireaux, courgettes, fenouil et tomates fraîches étuvés lentement à l'huile d'olive vierge. Produit compliant EGAlim (100% durable), facilement déclinable en texture mixée pour secteur médico-social.

Coût matière maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet (valorisation des parures en bouillon). Cuisson basse température préserve minéraux et texture.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Poireaux Surgelés IQF
• 3 kg Courgettes Surgelées IQF
• 2.5 kg Fenouil Surgelé IQF
• 3 kg Tomates concassées Surgelées IQF
• 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
• 400 g Beurre Doux bio
• 80 g Herbes de Provence Séchées bio
• 70 g Sel fin Non traité
• 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• J-1 : réception légumes bio, tri, lavage, épluchage poireaux (garder blanc + 5cm vert tendre). Découpe : poireaux en tronçons 3cm, courgettes demi-lunes 1cm (non épluchées), fenouil en lamelles 0,5cm, tomates concassées grossièrement. Stockage séparé froid +3°C max, contenants ventilés.
• Jour J, 30min avant service : verser huile d'olive (0,6L/100cvt = 600ml) dans bac gastro perforé ou cocotte large. Température poêle : 160-180°C (basse chaleur pour étuvement, pas de sauté violent).
• Mise en place : poireaux d'abord (3min, texture ferme), puis fenouil (2min), puis courgettes (3min), enfin tomates concassées (2min). Remuer délicatement toutes les 1-2min avec spatule silicone. Ne pas malaxer.
• Assaisonnement : 5-6g sel fin/kg légumes bruts = ~55g total, poivre blanc 10g, herbes de Provence 60g. Ajouter progressivement, goûter à 25min cuisson.
• Cuisson totale : 35-40min à 160-180°C. Objectif : légumes fondants mais restant légèrement croquants au cœur, jus réduit de 30-40% (évaporation eau naturelle).
• Point HACCP : température à cœur ≥+63°C contrôlée à 15min, 25min et sortie four. Thermomètre stérile obligatoire.
• Mise en bain-marie chauffant ≥+63°C jusqu'à service. Renouveler eau bain-marie toutes les 20min. Consommation max 2h après cuisson.
• Si surplus : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (bac à glaçons ou cellule de refroidissement). Stockage liaison froide +3°C max en contenant hermétique. DLC 48h.
• Texture modifiée (groupe 3) : mixer 60% de la fondue au robot culinaire, réincorporer 40% légumes tendres non mixés pour texture granuleuse. Ajouter 200g crème fraîche bio si besoin liant. Vérifier température avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe des légumes frais bio, stockage séparé à +3°C max. Cuisson jour J : démarrage à froid avec huile d'olive, montée progressive en température pour conserver texture et nutriments. Point HACCP critique : maintien à ≥+63°C à cœur durant service. Contrôle température toutes les heures. Consommation dans les 2h maximum après cuisson. Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage liaison froide à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits durables (biologiques certifiés ECOCERT). Recommandation : poireaux, courgettes, fenouil et tomates en circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés AB). Huile d'olive vierge extra biologique indispensable (saveur + traçabilité). Herbes de Provence séchées issues de fermes biocertifiées (Drôme Provençale). Coût matière brute estimé : 65-75% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer partiellement à la fin de cuisson, ajouter 200g crème fraîche bio pour liant. Alternative vegan : remplacer beurre par 400g huile d'olive vierge supplémentaire (total 1L). Variante bouillie-mixée (GEM-RCN Texture modifiée Groupe 3) : concasser davantage, cuire 45min, mixer au thermomix. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, arachides, fruits secs.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 2.8g

Cette recette démontre qu’on peut servir 600 repas/jour sans compromis sur la qualité ni sur les marges. Étuvement basse température, légumes frais bio, huile vierge extra : le trio gagnant pour fidéliser convives et collectivités.

GEM-RCN : Légume étuvé (groupe Légumes). Déclinable en texture mixée (groupe Texture modifiée), adaptable en sauce végétarienne complète (protéines végétales : pois chiches, lentilles corail).

Suivi HACCP strict : température, durée service, traçabilité producteurs. ROI excellent : commande directe auprès de 3-4 producteurs bio régionaux = 20-30% d’économie vs distributeur multi-étiquettes.

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