Fondue de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF
- 3 kg Courgettes Surgelées IQF
- 2.5 kg Fenouil Surgelé IQF
- 3 kg Tomates concassées Surgelées IQF
- 0.6 L Huile d'olive Extra vierge bio
- 400 g Beurre Doux bio
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 70 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes surgelés 2h à température ambiante. ÉMINCER les poireaux en tronçons de 3cm. TAILLER EN PAYSANNE les courgettes en dés de 2cm. CISELER le fenouil en lamelles.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse à 160°C. SUER les poireaux dans la moitié du beurre pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter l'huile d'olive, puis ÉTUVER les courgettes et le fenouil à couvert pendant 12 minutes à 140°C. Incorporer les tomates concassées et BRAISER l'ensemble 8 minutes.
- Assaisonnement : TORRÉFIER les herbes de Provence 30 secondes dans la préparation. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Monter au beurre restant en fin de cuisson.
- Service : Vérifier la température à cœur 65°C. Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service. Parsemer d'herbes fraîches au dressage.
Astuces du chef
Astuce chef : Je décongèle toujours mes légumes surgelés la veille au frigo, ils gardent leur texture et ne rendent pas d'eau en cuisson. La fondue doit rester légèrement croquante.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôle température toutes les heures. Consommation dans les 2h maximum après cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6g