La cocotte de légumes est un classique incontournable de la restauration collective durable : économe, verdoyant, facile à organiser en J-1 ou Jour J. En remplaçant les surgelés industriels par des légumes frais de circuits courts locaux et une huile d’olive bio, vous franchissez un cap qualitatif majeur, conforme aux obligations EGAlim. Cette cuisson basse température en braisage préserve fibres et saveurs naturelles, réduit les pertes et valorise les produits de saison régionaux.
Cocotte de légumes
A1 - Légumes cuits
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal
- 12 kg Mélange de légumes surgelés Carottes, navets, pommes de terre, oignons IQF bio
- 3 L Bouillon de légumes Sans gluten, bio
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 150 g Thym frais Origine France
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 75 g Sel gris De Guérande
- 30 g Poivre noir Moulu
Organisation : Possible J-1 en liaison froide. Préparation : mise en place légumes et aromats à température ambiante. Cuisson J (ou réchauffage J si préparation J-1). Refroidissement rapide après cuisson (63°C → 10°C en moins de 2h via cellule de refroidissement). Stockage J-1 ≤3°C maximum 24h. Service ≥63°C à cœur. Point critique : vérifier température cœur cocotte avant service (thermomètre étalonné).
EGAlim : Conformité EGAlim : remplacer 100% des légumes surgelés par des légumes FRAIS de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional, fournisseur bio certifié ECOCERT minimum). Huile d'olive : certifiée bio AB obligatoire. Bouillon : préparer maison avec parures de légumes bio ou utiliser bouillon bio déshydraté (zéro additif). Thym et laurier : frais de producteur local ou séché bio. Estimation : 100% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : légumes de saison régionaux (carottes, navets, poireaux, champignons de Paris bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée (45-50 min) pour personnes en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB + bouillon maison. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré ; vérifier origine thym frais (poussière possible). Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
Classification GEMRCN : Légume de garniture ou légume d’accompagnement selon contexte d’utilisation. Coût portion maîtrisé (surgelés remplacés par frais local), rendement excellent (90%+), organisation flexible J-1/Jour J. À systématiser en restauration scolaire et sociale pour ancrer l’approche bio et circuits courts auprès des enfants et familles.
