Cocotte de légumes
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange de légumes surgelés Carottes, navets, pommes de terre, oignons IQF bio
- 3 L Bouillon de légumes Sans gluten, bio
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 150 g Thym frais Origine France
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 75 g Sel gris De Guérande
- 30 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les oignons en lamelles régulières. TAILLER EN PAYSANNE les carottes et navets en tranches de 5mm. Garder les pommes de terre en gros dés.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons dans l'huile d'olive chaude à 160°C pendant 8 minutes sans coloration pour extraire leur eau.
- Cuisson principale : Ajouter les autres légumes et BRAISER à couvert avec le bouillon chaud. Cuire 25 minutes à feu doux en remuant toutes les 8 minutes. Température à cœur 85°C.
- Assaisonnement : TORRÉFIER le thym 30 secondes dans la cocotte. Ajouter laurier, sel et poivre. RECTIFIER l'assaisonnement en goûtant. Retirer le laurier avant service.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir avec une louche de 120g par portion en accompagnement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je démarre toujours ma cocotte avec les oignons bien suants, cela donne un fond de goût incomparable. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Refroidissement rapide si préparation J-1. Liaison froide : cellule moins de 10°C en 2h max.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 300mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 4g