Étape 1 — Mise en place (T ambiante) : émincer finement 800g oignons frais. Préparer 12kg légumes frais (carottes, navets, poireaux, champignons) en morceaux 30-40mm. Peser thym frais (150g botte) et feuilles laurier (50g). Sel gris 75g, poivre noir 30g.

Étape 2 — Sauté aromats (Jour J, 5-7 min) : Chauffer 600mL huile d'olive bio à 60-70°C en cocotte inox. Ajouter oignons émincés, cuire sans coloration jusqu'à translucidité. Déglacer légèrement si fond adhère.

Étape 3 — Ajout légumes frais (Jour J, 2 min) : Ajouter légumes préparés, mélanger délicatement. Saler légèrement (5-6g/kg légumes = 60g pour 12kg).

Étape 4 — Braisage (Jour J, 35-40 min à 85-90°C cœur) : Verser 3L bouillon bio chaud (60°C min). Ajouter thym botte, feuilles laurier. Couvrir cocotte. Cuire 35-40 min à feu doux (frémissement régulier, jamais ébullition). Légumes doivent rester légèrement croquants à la fourchette.

Étape 5 — Contrôle HACCP cœur (Jour J) : Vérifier température cœur cocotte ≥63°C avec thermomètre étalonné à 2-3 points (centre, bord). Corriger assaisonnement poivre si nécessaire.

Étape 6 — Liaison froide (si J-1) : Verser cocotte en plat creux inox. Refroidissement rapide cellule froide : +63°C → +10°C en <2h max. Stockage ≤3°C 24h max. Étiquetage date/heure.

Étape 7 — Service (Jour J ou réchauffage) : Réchauffage bain-marie ou four vapeur jusqu'à ≥63°C cœur. Service en cocotte ou bac gastro ≥63°C. Retirer thym botte et laurier avant service (ou laisser visible avec mise en garde).