Cocotte de légumes
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileCocotte de légumes frais en circuits courts — Braisé lent en huile d'olive bio, aromats frais, cuisson basse température préservant croquant et micronutriments. Référence GEMRCN : légume garniture ou accompagnement féculent. Conforme EGAlim 100% produits durables, 60% bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange de légumes surgelés (céleri) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Mélange de légumes surgelés Carottes, navets, pommes de terre, oignons IQF bio
- 3 L Bouillon de légumes Sans gluten, bio
- 0.6 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 150 g Thym frais Origine France
- 50 g Feuilles de laurier Séchées
- 88 g Sel gris De Guérande
- PM Poivre noir Moulu
- 100 g Ail Haché, ajouté en fin de suée
Instructions
- Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail haché à feu doux, sans coloration.
- Ajouter le mélange de légumes surgelés directement, sans les décongeler à l'avance, et les faire revenir quelques instants en remuant.
- Mouiller progressivement avec le bouillon de légumes chaud, en tenant compte de l'eau rendue par les légumes, puis ajouter le thym frais et les feuilles de laurier. Saler avec le sel gris et poivrer.
- Couvrir et laisser braiser à feu doux, en complétant le bouillon si besoin, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que le jus se soit concentré.
- Retirer le thym et les feuilles de laurier. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne versez pas tout le bouillon d'un coup : les légumes surgelés rendent leur propre eau en cuisant. Ajoutez le bouillon progressivement et jugez à l'œil, sinon le jus finit trop clair et le légume perd sa tenue.
Organisation : J-1 : hacher l'ail et le conserver filmé en chambre froide positive. Jour J : chauffer le bouillon, suer l'ail, ajouter les légumes surgelés directement et braiser au plus près du passage en salle, en relançant une seconde cuisson pendant le service pour garder de la tenue.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, sans second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213.9gCalories: 171kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 4.1gFat: 10.7gLipides saturés: 2.4gSodium: 438.2mgFibre: 8.3gSucre: 3.9g