Les champignons de Paris sautés constituent un mets de base en restauration scolaire et sociale : excellent profil nutritionnel (protéines, fibres, minéraux), coût maîtrisé, acceptabilité enfants. La technique de cuisson à sec est déterminante : elle évite la détrempe et concentre les arômes volatiles. Cette recette s’inscrit dans une démarche de développement durable par la valorisation des parures (duxelles) et l’approvisionnement en circuits courts.
Ce classique GEMRCN (groupe Légumes/Champignons) s’adapte facilement à tous les régimes alimentaires et contraintes allergie. Proposez systématiquement en alternance avec les accompagnements féculents pour respecter la diversité GEMRCN. Cuit à cœur, servi ≥63°C, cette recette limite le gaspillage et maximise la satisfaction convive. Certifiée cuisines durables niveau 3, éprouvée en service en collectivité.
Champignons sautés à l'ail et aux échalotes
Equipements
- Sauté à sec
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Champignons de paris frais
- 300 g Ail
- 1,5 kg Échalotes
- 25 g Thym frais
- 200 g Persil plat
- 300 ml Sauce soja
- 500 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : brossage à sec des champignons (pas de lavage), élimination des parties terreuses. Éminçage fin ail/échalotes. Ciselage persil. Vérification stocks sauce soja non-iodée. Temps : 10 min.
- Étape 2 (Mise en place thermique) : poêle lourde préchauffée à 180-200°C (vérifier thermomètre infrarouge). Surface poêle sèche et chaude avant immersion champignons émincés.
- Étape 3 (Cuisson à sec) : champignons en monocouche, cuisson 8-10 min sans agitation excessive (première étape : 4-5 min pour réduction eau de végétation, deuxième : 4-5 min pour stabilisation saveur). Contrôle couleur dorée légère (pas de brûlure).
- Étape 4 (Garniture aromatique) : ajout ail/échalotes hachées + thym frais, cuisson 2-3 min à feu moyen-vif (180°C), remontée température poêle 160-180°C pour éviter brûlure.
- Étape 5 (Finition) : sauce soja (5 ml/100 cvt), poivre moulin frais, persil ciselé. Mélange 1 min. Vérification température cœur ≥63°C.
- Étape 6 (Service) : maintien ≥63°C en bain-marie ou chafing dish. Consommation immédiate recommandée (<30 min après cuisson). Refroidissement rapide (<2h +63°C → +10°C) si liaison froide (duxelles).
