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–+ portions

Champignons sautés à l'ail et aux échalotes

Classique incontournable de la restauration collective : champignons sautés à sec pour préserver arôme et texture croustillante. Technique de cuisson basse température (180-200°C) garantissant concentration des saveurs et réduction gaspillage. Conforme EGAlim, 100% végétal, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg kg Champignons de paris frais
  • 300 g Ail
  • 1,5 kg Échalotes
  • 25 g g Thym frais
  • 200 g Persil plat
  • 300 ml Sauce soja
  • 500 ml Huile d'olive
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • Étape 1 (Préparation) : brossage à sec des champignons (pas de lavage), élimination des parties terreuses. Éminçage fin ail/échalotes. Ciselage persil. Vérification stocks sauce soja non-iodée. Temps : 10 min.
  • Étape 2 (Mise en place thermique) : poêle lourde préchauffée à 180-200°C (vérifier thermomètre infrarouge). Surface poêle sèche et chaude avant immersion champignons émincés.
  • Étape 3 (Cuisson à sec) : champignons en monocouche, cuisson 8-10 min sans agitation excessive (première étape : 4-5 min pour réduction eau de végétation, deuxième : 4-5 min pour stabilisation saveur). Contrôle couleur dorée légère (pas de brûlure).
  • Étape 4 (Garniture aromatique) : ajout ail/échalotes hachées + thym frais, cuisson 2-3 min à feu moyen-vif (180°C), remontée température poêle 160-180°C pour éviter brûlure.
  • Étape 5 (Finition) : sauce soja (5 ml/100 cvt), poivre moulin frais, persil ciselé. Mélange 1 min. Vérification température cœur ≥63°C.
  • Étape 6 (Service) : maintien ≥63°C en bain-marie ou chafing dish. Consommation immédiate recommandée (<30 min après cuisson). Refroidissement rapide (<2h +63°C → +10°C) si liaison froide (duxelles).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage champignons (brossage, pas d'eau), émincage ail/échalotes, conservation 0-4°C. Jour J : cuisson à sec 8-10 min à 180-200°C poêle chaude (surface sèche), ajout ail/échalotes 2-3 min. Temps service ≥63°C. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons frais circuit court (producteurs régionaux ou AMAP privilégiés), huile d'olive BIO recommandée (min. 15% bio sur ingrédients en valeur d'achat), ail/échalotes fermiers AOP si possible. Réduction sauce soja non-iodée (faible sodium). Zéro déchet : valoriser parures champignons en duxelles, tiges en fond.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : champignons écrasés après cuisson pour publics dysphagie. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients BIO certifiés. Variante sans soja : remplacer sauce soja par bouillon végétal réduit + sel dosé.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 145mgFibre: 1.4gSucre: 1.5g