Le chimichurri chaud accompagne les viandes grillées, les volailles rôties et les légumes du four. Il apporte une note acide et herbacée à des plats qui en manquent souvent en collectivité. Servi tiède sur l’assiette, il passe mieux auprès des convives qu’une sauce froide versée sur une viande chaude. Le point de vigilance est la couleur. Le persil et l’origan cuisent vite au contact du fond chaud : une sauce montée trop tôt et laissée au bain-marie vire au kaki et perd son parfum avant la fin du service. On la produit donc par petites séries.
Sauce chimichurri chaude
Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- essoreuse
- marmite
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge bio AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de légumes maison bio (céleri) ; Vinaigre de vin rouge bio (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 g Persil plat frais bio Maraîcher local, équeuté et lavé
- 100 g Origan frais bio Du potager ou serres locales
- 200 g Ail bio local Production locale, dégermé
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, épépiné
- 300 ml Vinaigre de vin rouge bio AOC Appellation régionale, artisanal
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France
- 400 ml Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Trier, laver et essorer le persil plat et l'origan frais, puis les hacher finement au couteau, sans les écraser.
- Éplucher et hacher l'ail. Épépiner le piment rouge frais et le hacher finement.
- Dans une marmite, porter le fond de légumes au frémissement avec l'ail, le piment et le vinaigre de vin rouge, puis laisser infuser 5 min à feu doux, sans ébullition.
- Hors du feu, verser l'huile d'olive extra vierge en filet en fouettant pour lier la sauce.
- Incorporer les herbes hachées au dernier moment. Saler au sel de Guérande IGP, poivrer au poivre noir du moulin et rectifier l'acidité au vinaigre si besoin.
- Verser la sauce en bacs GN et la maintenir au bain-marie, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle reste à 63 °C au moins. Relancer une nouvelle série pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce bénéficie d’une certification bio ECOCERT complète et s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim (100% produits durables). Production rapide, stockage froid court, zéro déchet grâce à la valorisation des parures. Classification GEMRCN : condiment à base d’herbes fraîches, accompagnement léger (<100 kcal/portion). À proposer systématiquement avec les offres « plateau légumes grillés » ou « oeuf cocotte ».
