Sauce chimichurri chaude
Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce chimichurri bio chaude maison : émulsion d'herbes fraîches locales, vinaigre AOC et huile d'olive française. Technique basse température pour préserver arômes et chlorophylles. Production J-1 ou J jour, conservation courte (+3°C), idéale accompagnement légumes rôtis, oeufs, viandes blanches en restauration collective durable.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 500 g Persil plat frais bio Maraîcher local, équeuté et lavé
- 100 g Origan frais bio Du potager ou serres locales
- 200 g Ail bio local Production locale, dégermé
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, épépiné
- 300 ml Vinaigre de vin rouge bio AOC Appellation régionale, artisanal
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France
- 400 ml Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 : Trier, laver et essorer persil plat et origan frais. Émincer finement (couteau ou cutter, éviter mixer = oxydation). Temps : 8 min. Température salle : +18-20°C.
- Étape 2 : Blanchir ail bio (200 g) 2 min à l'eau +80°C pour réduire piquant, refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter, hacher finement. Anti-HACCP : réduit charge microbienne.
- Étape 3 : Préparer base émulsion : verseur d'huile d'olive extra vierge (800 ml) dans bac inox. Ajouter vinaigre AOC (300 ml) progressivement en fouettant à froid. Formation émulsion naturelle : 3-4 min de fouet continu.
- Étape 4 : Incorporer herbes hachées, ail blanchi, piment émincé (50 g), fond de légumes maison (400 ml) froid. Fouetter 2 min pour homogénéisation.
- Étape 5 : Assaisonnement : sel Guérande 60 g + poivre noir frais du moulin 12 g. Goûter, ajuster vinaigre si acidité insuffisante.
- Étape 6 : Conditionnement : verseur en pots verre hermétiques 200 ml (portions individuelles) ou bacs GN inox +couvercle. Refroidir immédiatement +3°C. Conservation +3°C : MAX 24h. Température service : +12-15°C (ne pas dépasser +20°C = rupture émulsion).
- HACCP OBLIGATOIRE : Aucune ébullition. Si liaison chaude requise (service immédiat) : chauffage doux fond légumes à +63°C max, incorporation herbes hors feu, maintien +63°C max 1h, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h en bain-marie glaçons.
Astuces du chef
Organisation : J-1 possible (conservation ≤24h à +3°C maximum). J Jour : préparation 30 min avant service. Hachage des herbes au dernier moment pour préserver couleur et arômes. Température liaison froide : +3°C minimum. Maintien en service à +15°C max (émulsion fragile). HACCP : pas d'ébullition. Refroidissement si liaison chaude impossible : +63°C → +10°C en <2h.
EGAlim : 100% bio ECOCERT Excellence niveau 3. Persil, origan, ail, piment : tous produits bio locaux recommandés (AMAP, marché régional). Vinaigre AOC et huile d'olive française bio couvrent 40% du coût matière. Fond de légumes maison valorise les parures (anti-gaspi GEMRCN). Conforme EGAlim : 100% produits durables certifiés, 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Variante texture modifiée : réduction des herbes grossièrement hachées pour dysphasie/mastication difficile. Alternative vegan : déjà 100% vegan. Variante bio simplifiée : persil/vinaigre/huile (sans origan/piment) si rupture d'approvisionnement local. Sans allergène : adapté aux régimes sans gluten naturellement.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 79.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 480mgPotassium: 95mgFibre: 0.9gSucre: 0.6gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg