Sauce chimichurri chaude
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 10L inox
- Mixeur plongeant professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 500 g Persil plat frais bio Maraîcher local, équeuté et lavé
- 100 g Origan frais bio Du potager ou serres locales
- 200 g Ail bio local Production locale, dégermé
- 50 g Piment rouge frais bio Variété douce, épépiné
- 300 ml Vinaigre de vin rouge bio AOC Appellation régionale, artisanal
- 800 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France
- 400 ml Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner herbes fraîches du maraîcher local. Laver et équeuter le persil, effeuiller l'origan. Éplucher et dégermer l'ail. Épépiner le piment. Préparer fond de légumes maison avec parures bio. Peser tous les ingrédients.
- Préparation des herbes : Hacher grossièrement persil, origan, ail et piment. Dans un grand bol, mélanger les herbes hachées avec le vinaigre de vin rouge bio. Laisser macérer 10 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson douce : Dans la sauteuse, chauffer légèrement le fond de légumes à 60°C. Incorporer le mélange herbes-vinaigre. Maintenir à 60°C pendant 5 minutes sans faire bouillir pour préserver les arômes des herbes fraîches.
- Émulsion et finition : Retirer du feu. Incorporer progressivement l'huile d'olive bio en émulsionnant au mixeur plongeant pour obtenir une sauce homogène. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre noir fraîchement moulu.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C max 1h (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2 à +3°C. Service : 25ml/portion, napper à la dernière minute sur viandes grillées chaudes.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Ne pas faire bouillir la sauce pour préserver la couleur vive et les arômes des herbes fraîches. L'émulsion se fait hors du feu. | **Approche Bio** : Valoriser les herbes du potager pédagogique ou du maraîcher partenaire. Choisir une huile d'olive française bio de qualité. | **Anti-gaspi** : Utiliser les tiges de persil pour le fond de légumes. Congeler la sauce en portions individuelles. | **Conservation** : Émulsion fragile, servir rapidement après préparation. | **HACCP** : Maintien +63°C max 1h, pas d'ébullition, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 95mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg