La sauce BBQ accompagne les pilons rôtis, les burgers ou les grillades, et elle transforme un plat simple en repas que les convives attendent. Préparée sur place, elle se règle au goût de la maison, moins sucrée ou plus fumée. Elle se produit la veille sans difficulté et se sert chaude ou froide. Le point de vigilance est le fond de la sauteuse. Ketchup, cassonade et mélasse attachent vite. Une sauce qui bout trop fort brûle au fond en quelques minutes et prend une amertume qu’aucun assaisonnement ne rattrape. On mijote doucement, on remue souvent.
Sauce BBQ américaine
€€ Toutes saisons facileSauce BBQ maison 100% bio et circuits courts, cuisson douce 45 min pour fusion parfaite des saveurs. Produits certifiés ECOCERT, ail/oignons locaux : conformité EGAlim garantie. Rendement ~2,5L pour 100 couverts, conservation chaude +63°C ou froide J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon bio) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Ketchup bio français (céréales contenant du gluten, soja, céleri) ; Sauce Worcestershire bio (céréales contenant du gluten, poissons, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Ketchup bio français Base tomate française, sans conservateur
- 300 ml Vinaigre de cidre bio Fermentation naturelle, origine France
- 400 g Cassonade bio Sucre de canne non raffiné
- 200 ml Mélasse bio Résidu sucre de canne, origine équitable
- 100 ml Sauce Worcestershire bio Sans glutamate, fermentation traditionnelle
- 150 g Moutarde de Dijon bio IGP Bourgogne, graines françaises
- 30 g Paprika fumé bio Fumage naturel au bois de chêne
- 80 g Ail local Production locale, émincé fin
- 600 g Oignons locaux Production maraîchère locale, ciselés
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
- 100 ml Huile de tournesol pour faire suer l'oignon et l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons, puis hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile de tournesol, à feu doux et à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- Ajouter le ketchup, le vinaigre de cidre, la cassonade, la mélasse et la sauce Worcestershire. Mélanger jusqu'à ce que la cassonade soit dissoute.
- Porter au frémissement, puis laisser mijoter à feu doux, à couvert, en remuant régulièrement et en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit et nappe la spatule.
- En fin de cuisson, incorporer la moutarde de Dijon et le paprika fumé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande IGP et le poivre du moulin, jusqu'à un équilibre sucré-salé net.
- Si la sauce est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, l'étiqueter et la stocker en chambre froide.
- Pour un service chaud, maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service, en la remuant de temps en temps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la moutarde et le paprika fumé hors du gros de la cuisson, dans les dernières minutes. Chauffés trop longtemps, le paprika devient âcre et la moutarde perd son piquant. Goûtez froid avant de saler : la sauce servie froide paraît moins salée que chaude.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail, cuisez la sauce et refroidissez-la en cellule. Jour J : remettez en température la quantité nécessaire au bain-marie, ou servez froid en ramequins directement depuis la chambre froide.
Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur de la sauce ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, en cellule, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 34.6gCalories: 60kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 0.4gFat: 1.3gLipides saturés: 0.2gSodium: 185.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 9.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
