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–+ portions

Sauce BBQ américaine

S - Sauces chaudes
Sans lactose, Sans œufs
€€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 50 minutes
Type de plat Sauce
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Rondeau 20L
  • Fouet
  • Thermomètre sonde
  • Chinois étamine fin
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 1.5 L Ketchup bio français Base tomate française, sans conservateur
  • 300 ml Vinaigre de cidre bio Fermentation naturelle, origine France
  • 400 g Cassonade bio Sucre de canne non raffiné
  • 200 ml Mélasse bio Résidu sucre de canne, origine équitable
  • 100 ml Sauce Worcestershire bio Sans glutamate, fermentation traditionnelle
  • 150 g Moutarde de Dijon bio IGP Bourgogne, graines françaises
  • 30 g Paprika fumé bio Fumage naturel au bois de chêne
  • 80 g Ail local Production locale, émincé fin
  • 600 g Oignons locaux Production maraîchère locale, ciselés
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions
 

  • Mise en place : Vérifier réception produits bio (ketchup français, vinaigre de cidre local). Ciseler finement oignons et ail. Peser épices. Sortir condiments à température ambiante pour homogénéisation optimale.
  • Base aromatique : Dans rondeau 20L, suer oignons ciselés à sec 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter ail émincé, cuire 1 min sans coloration. Parfumer paprika fumé 30 sec pour révéler arômes.
  • Cuisson principale : Incorporer ketchup bio, vinaigre de cidre, cassonade et mélasse. Porter à frémissement 90°C. Ajouter Worcestershire et moutarde. Mijoter 30 min en remuant régulièrement pour éviter accrochage.
  • Finition : Passer au chinois étamine pour texture lisse si souhaité (optionnel pour texture rustique). Rectifier assaisonnement sel-poivre. Ajuster consistance avec eau si trop épaisse. Température finale 90°C.
  • Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max. Service 40ml/portion avec viandes grillées. LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C, régénération douce avant service.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Cuisson lente indispensable pour fusion des saveurs sucrées-salées. Le paprika fumé apporte la note authentique BBQ sans fumage. | **Approche Bio** : Ketchup bio français plus fruité, vinaigre de cidre local pour acidité douce, cassonade non raffinée pour complexité gustative. | **Anti-gaspi** : Récupérer parures d'oignons pour fond de légumes. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Température cuisson 90°C, maintien +63°C, refroidissement rapide.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2gFat: 1gSodium: 380mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 15gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg