Name: Sauce de curry vert thaï
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 200 g Pâte de curry vert; 800 ml Lait de coco; 4 pièce(s) Citronnelle; 50 g Galanga; 2 pièce(s) Combava; 35 g Piment vert

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Le curry vert thaï apporte une touche exotique aux plats de poisson ou de légumes en collectivité, à condition de bien doser les aromates frais. La pâte de curry vert se délaie d’abord dans un peu de lait de coco froid, puis rejoint le lait chaud, jamais bouillant, pour éviter que la matière grasse ne se sépare. La citronnelle, le galanga et le combava infusent ensuite à feu doux, le temps de parfumer la sauce sans l’amertume qui vient d’une infusion trop longue. Le point de vigilance porte sur les aromates : citronnelle et galanga restent fibreux, la sauce se filtre toujours au chinois et se maintient au chaud sans perdre son parfum jusqu’au service.

Sauce de curry vert thaï

Sauce curry vert thaï 100% produits frais et bruts, à émulsion douce (80-90°C). Base citronnelle, galanga, combava frais associée à pâte de curry bio et lait de coco circuits courts. Modulable en intensité, naturellement végétarienne, conforme EGAlim 2021.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 22 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
chinois
bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte de curry vert (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Pâte de curry vert
800 ml Lait de coco
4 pièce(s) Citronnelle
50 g Galanga
2 pièce(s) Combava
35 g Piment vert

Instructions

Émincer finement la citronnelle en ne gardant que les tiges blanches et la base du vert, éplucher et émincer le galanga, zester le combava et émincer le piment vert.
Chauffer le lait de coco dans la marmite à double enveloppe, jusqu'à frémissement léger, sans jamais le laisser bouillir.
Délayer la pâte de curry vert dans un peu de lait de coco froid réservé à cet effet, puis la verser en filet dans le lait chaud, en fouettant sans cesse.
Ajouter la citronnelle, le galanga, le zeste de combava et le piment vert, et laisser infuser à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit bien parfumée.
Filtrer la sauce au chinois en pressant les aromates pour en extraire le parfum, afin de retirer tous les morceaux fibreux de citronnelle et de galanga.
Maintenir la sauce au chaud au bain-marie jusqu'au service, en contrôlant régulièrement la température à la sonde.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réservez toujours un peu de lait de coco froid pour délayer la pâte de curry. Versée directement dans le lait chaud, elle forme des grumeaux qui ne se rattrapent plus.

Organisation : J-1 : émincer la citronnelle, éplucher et émincer le galanga, zester le combava et émincer le piment vert, puis conserver le tout filmé en chambre froide. Jour J : chauffer le lait de coco, délayer la pâte de curry, infuser les aromates, filtrer au chinois et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).