Name: Sauce de curry vert thaï
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 200 g Pâte de curry vert; 800 ml Lait de coco; 4 pièce(s) Citronnelle; 50 g Galanga; 2 pièce(s) Combava

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En restauration collective, cette sauce de curry vert représente un excellent levier de valorisation des produits frais et de conformité EGAlim. Basée sur une émulsion à température maîtrisée (80-90°C), elle garantit une texture soyeuse sans excès de matière grasse. Les aromates frais (citronnelle, galanga, combava) proviennent de circuits courts régionaux, réduisant bilan carbone et coûts logistiques. Naturellement végétarienne, elle s’intègre aisément dans une offre de menu diversifiée et responsable.

Cette sauce curry vert valide les critères GEMRCN P6 (condiments et sauces) : produits bruts frais, sans additif industriel, chaîne du froid maîtrisée de la préparation au service. À décliner avec poissons blancs (cabillaud, lieu), tofu fumé bio, ou légumes racines. Budget maîtrisé, rotation des stocks optimale, rentabilité pédagogique garantie auprès des convives. Investissement durable dans une image de qualité et de transparence alimentaire.

Sauce de curry vert thaï

Sauce curry vert thaï 100% produits frais et bruts, à émulsion douce (80-90°C). Base citronnelle, galanga, combava frais associée à pâte de curry bio et lait de coco circuits courts. Modulable en intensité, naturellement végétarienne, conforme EGAlim 2021.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

200 g Pâte de curry vert
800 ml Lait de coco
4 pièce(s) Citronnelle
50 g Galanga
2 pièce(s) Combava

Instructions

J-1 : Découper finement citronnelle (tiges blanches + 3 cm vert), éplucher galanga frais, zester combava. Conserver à +4°C dans bacs gastro, couvert film alimentaire, max 24h.
Jour J, 8h30 : Porter lait de coco à +80-85°C en casserole à fond épais (pas d'ébullition, risque de séparation lipidique).
Délayer pâte de curry vert bio dans 10% du lait froid (émulsion préalable pour éviter grumeaux). Verser en pluie fine dans lait chaud en remuant constamment à la spatule silicone.
Ajouter citronnelle, galanga, combava frais. Laisser infuser 5 min à +80-90°C (thermocouple obligatoire).
Filtrer fin (passoire chinois) si demande texture lisse. Lisser avec arrow-root (0,5g/L) si épaississage nécessaire.
Maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie ou chauffante régulée). HACCP : contrôle température toutes les 2h.
Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en bain-marie glaçé (< 2h). Stockage ≤+3°C en bac hermétique max 3 jours.
Service : 15-20 cl/couvert selon intensité demandée. Piments verts frais en garniture optionnelle (allergie informée).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe citronnelle, galanga, combava à +4°C max 24h. Pâte de curry et lait de coco à température stable. Jour J : émulsion à +80-90°C en 8-10 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Recommandation : pâte de curry vert certifiée bio ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Lait de coco bio circuits courts (fournisseurs spécialisés Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citronnelle et galanga : priorité producteurs locaux ou AMAP régionale. Piments verts bio marché de gros. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% fruits/légumes frais bruts. Conforme EGAlim 2021.

Déclinaisons : Texture modifiée (lieuse sans gluten) : utiliser arrow-root ou fécule de maïs bio pour épaississement. Alternative végétarienne/vegan : base identique, substitution par bouillon de légumes bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier absence de sulfites dans pâte curry (déclaration fournisseur).