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Sauce de curry vert thaï

Sauce curry vert thaï 100% produits frais et bruts, à émulsion douce (80-90°C). Base citronnelle, galanga, combava frais associée à pâte de curry bio et lait de coco circuits courts. Modulable en intensité, naturellement végétarienne, conforme EGAlim 2021.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 200 g Pâte de curry vert
  • 800 ml Lait de coco
  • 4 pièce(s) Citronnelle
  • 50 g Galanga
  • 2 pièce(s) Combava

Instructions
 

  • J-1 : Découper finement citronnelle (tiges blanches + 3 cm vert), éplucher galanga frais, zester combava. Conserver à +4°C dans bacs gastro, couvert film alimentaire, max 24h.
  • Jour J, 8h30 : Porter lait de coco à +80-85°C en casserole à fond épais (pas d'ébullition, risque de séparation lipidique).
  • Délayer pâte de curry vert bio dans 10% du lait froid (émulsion préalable pour éviter grumeaux). Verser en pluie fine dans lait chaud en remuant constamment à la spatule silicone.
  • Ajouter citronnelle, galanga, combava frais. Laisser infuser 5 min à +80-90°C (thermocouple obligatoire).
  • Filtrer fin (passoire chinois) si demande texture lisse. Lisser avec arrow-root (0,5g/L) si épaississage nécessaire.
  • Maintenir ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie ou chauffante régulée). HACCP : contrôle température toutes les 2h.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en bain-marie glaçé (< 2h). Stockage ≤+3°C en bac hermétique max 3 jours.
  • Service : 15-20 cl/couvert selon intensité demandée. Piments verts frais en garniture optionnelle (allergie informée).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe citronnelle, galanga, combava à +4°C max 24h. Pâte de curry et lait de coco à température stable. Jour J : émulsion à +80-90°C en 8-10 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : Recommandation : pâte de curry vert certifiée bio ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Lait de coco bio circuits courts (fournisseurs spécialisés Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citronnelle et galanga : priorité producteurs locaux ou AMAP régionale. Piments verts bio marché de gros. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% fruits/légumes frais bruts. Conforme EGAlim 2021.
Déclinaisons : Texture modifiée (lieuse sans gluten) : utiliser arrow-root ou fécule de maïs bio pour épaississement. Alternative végétarienne/vegan : base identique, substitution par bouillon de légumes bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier absence de sulfites dans pâte curry (déclaration fournisseur).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 14.2gLipides saturés: 12.1gSodium: 180mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g