Organisation : Préparation J-1 : découpe citronnelle, galanga, combava à +4°C max 24h. Pâte de curry et lait de coco à température stable. Jour J : émulsion à +80-90°C en 8-10 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours.
EGAlim : Recommandation : pâte de curry vert certifiée bio ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Lait de coco bio circuits courts (fournisseurs spécialisés Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citronnelle et galanga : priorité producteurs locaux ou AMAP régionale. Piments verts bio marché de gros. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% fruits/légumes frais bruts. Conforme EGAlim 2021.Déclinaisons : Texture modifiée (lieuse sans gluten) : utiliser arrow-root ou fécule de maïs bio pour épaississement. Alternative végétarienne/vegan : base identique, substitution par bouillon de légumes bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier absence de sulfites dans pâte curry (déclaration fournisseur).