La fricassée de veau à l’estragon reste un plat de sauce bien accepté en collectivité, servi en plat principal. Les cubes se raidissent par fournées au beurre en sauteuse basculante, sans coloration, puis mijotent dans le fond de veau jusqu’à devenir fondants. Le point de vigilance porte sur la liaison : le beurre manié doit cuire à frémissement pour ne pas laisser de goût de farine, puis la crème fraîche entre hors ébullition. Ce plat tient bien en liaison chaude comme en liaison froide, à condition de maîtriser le refroidissement.
Fricassée de veau à l'estragon
€€ Toutes saisons moyenFricassée de veau classique revisitée pour restauration collective : braisage à basse température, liaison chaude conforme HACCP, valorisation parures pour fond maison. Veau fermier français certifié, oignons et champignons frais circuits courts. Alternative végétarienne champignons/tofu disponible.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liaison finale
- 150 g Estragon surgelé Ou 80g d'estragon frais
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 g Farine type 55 Pour roux blanc
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Décongeler les oignons surgelés en chambre froide, puis égoutter les champignons de Paris en conserve.
- Tailler le veau épaule désossée en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux et raidir le veau par fournées, à feu moyen, sans coloration. Saler et poivrer.
- Ajouter les oignons surgelés décongelés et les faire suer sans coloration en mélangeant.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Mouiller avec le fond de veau, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Ajouter les champignons égouttés et laisser frémir quelques minutes pour les réchauffer sans les défaire.
- Confectionner un beurre manié avec le reste du beurre doux et la farine type 55, puis l'incorporer à la sauteuse en fouettant et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde le goût de farine.
- Prélever un peu de sauce chaude pour détendre la crème fraîche épaisse, puis l'incorporer à la sauteuse hors du point d'ébullition.
- Ajouter l'estragon surgelé directement, sans le décongeler, en fin de cuisson et mélanger, sans laisser bouillir la sauce.
- Si la préparation est conservée en liaison froide, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service ou, si la préparation a été refroidie, la remettre en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Délayez toujours un peu de sauce chaude dans la crème fraîche avant de l'incorporer à la sauteuse, hors ébullition. Versée froide dans une sauce à gros bouillons, elle graine et la liaison ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : décongelez les oignons surgelés en chambre froide, taillez le veau et confectionnez le beurre manié. Jour J : raidissez le veau, faites suer les oignons, déglacez, braisez, ajoutez les champignons, liez au beurre manié puis à la crème, et terminez à l'estragon sorti du congélateur au dernier moment avant le maintien. En liaison froide, refroidissez en cellule aussitôt la liaison faite, puis remettez en température avant le service.
Points de maîtrise : Le GBPH restaurateur recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le veau épaule désossée par des pois chiches cuits et des champignons de Paris supplémentaires, et le fond de veau par un fond de légumes ; garder la même liaison au beurre manié et à la crème, en réduisant le mijotage au simple temps de prise des saveurs.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 302.5gCalories: 336kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 32.5gFat: 18.7gLipides saturés: 10.1gSodium: 429.1mgFibre: 1.6gSucre: 2.6g
