Name: Jarret de veau braisé
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 18 kg Jarret de veau tranché (Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central); 2.5 kg Carottes surgelées (En rondelles ou bâtonnets); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés ou en quartiers); 1 kg Céleri surgelé (En branches ou dés); 3 L Tomates concassées en conserve (Pelées, sans jus); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et braiser); 6 L Fond de veau (Fond brun corsé); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, romarin); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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Le jarret de veau braisé est un plat qui tient bien en collectivité : la viande gélatineuse supporte le maintien au chaud sans se dessécher, et l’os donne un aspect généreux dans l’assiette. Le braisage se prête bien à l’organisation sur deux jours : légumes décongelés et jarrets parés la veille, coloration et braisage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la coloration initiale : des jarrets saisis trop vite ou entassés dans la sauteuse rendent leur eau au lieu de développer les sucs qui font la sauce.

Jarret de veau braisé

€€

Toutes saisons

moyen

Jarret de veau braisé : classique de la collectivité, texture fondante garantie par le collagène naturel. Enjeu urgent : remplacer légumes surgelés par frais/bio (carottes, oignons fermiers, céleri-rave) pour respecter EGAlim 20% bio + circuits courts. Cuisson basse température (160°C, 180 min) limite consommation énergétique et valorise parures en fond maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 305 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
6 L Fond de veau Fond brun corsé
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les carottes, les oignons et le céleri surgelés en chambre froide positive.
Parer les jarrets de veau tranchés en retirant l'excédent de gras.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les jarrets par fournées, sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les carottes, les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié en raclant les sucs de cuisson.
Ajouter les tomates concassées, le fond de veau et le bouquet garni. Saler et poivrer.
Remettre les jarrets dans la sauteuse, couvrir et porter à frémissement.
Braiser à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer les jarrets et la sauce en bacs GN couverts pour terminer la cuisson au four.
Retirer le bouquet garni, sortir les jarrets et les tenir au chaud. Filtrer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et la laisser réduire si elle est trop liquide.
Remettre les jarrets dans la sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les jarrets par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et cette coloration donne son fond à la sauce.

Organisation : La veille, décongelez les légumes en chambre froide positive, parez les jarrets et préparez le bouquet garni. Le jour du service, colorez les jarrets, montez la sauce aromatique et braisez jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Points de maîtrise : Jarrets crus : à conserver à +4 °C au plus, comme les morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson à cœur : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le jarret de veau par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, et le fond de veau par un bouillon de légumes, braisés dans la même sauce tomate et vin blanc.