Jarret de veau braisé
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L ou Braisière basculante
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
- 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
- 1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
- 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
- 6 L Fond de veau Fond brun corsé
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier qualité des tranches (3-4cm épaisseur, os central intact). Préparer la garniture aromatique : légumes surgelés en décongélation contrôlée. Confectionner bouquets garnis. Peser assaisonnements et vérifier qualité du fond de veau.
- Rissolage initial : Chauffer huile dans braisière ou marmite. Saler, poivrer les tranches de jarret. Rissoler chaque tranche 4-5 min par face à feu vif pour colorer et développer les sucs. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire suer oignons et céleri 5 min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre jarrets dans la braisière, ajouter carottes et tomates concassées. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller avec fond de veau à hauteur, ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30-3h en retournant les tranches à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le jarret doit être fondant, la chair se détacher facilement de l'os. Rectifier assaisonnement de la sauce. Retirer bouquet garni. La sauce doit être sirupeuse et bien liée naturellement par le collagène du jarret.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN avec légumes de cuisson, napper généreusement de jus corsé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le jarret de veau est riche en collagène qui se transforme en gélatine pendant le braisage, donnant une texture fondante et une sauce naturellement liée. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande résiste encore.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Contrôler la décongélation des légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g jarret avec os + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 105mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg