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–+ portions
Jarret de veau braisé - Recette restauration collective

Jarret de veau braisé

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Jarret de veau braisé : classique de la collectivité, texture fondante garantie par le collagène naturel. Enjeu urgent : remplacer légumes surgelés par frais/bio (carottes, oignons fermiers, céleri-rave) pour respecter EGAlim 20% bio + circuits courts. Cuisson basse température (160°C, 180 min) limite consommation énergétique et valorise parures en fond maison.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
  • 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
  • 1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
  • 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
  • 6 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Parage jarrets (retirer excédent gras, os nettoyés). Décongélation légumes à +3°C. Tronçonner carottes, oignons, céleri. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tiges, céleri feuilles).
  • Jour J - 08h00 : Chauffer huile d'olive en cocotte/marmite à +160°C (four) ou plaques induction haute température. Saisir jarrets par lot 2-3 min côté (objectif : croûte dorée, cœur rosé INTERDIT en collectivité, donc poursuivre 2 min supplémentaires pour pasteurisation).
  • 08h15 : Retirer veau. Ajouter mirepoix (carottes, oignons, céleri) + bouquet garni. Déglacer vin blanc sec (récupérer sucs). Laisser réduire 5 min.
  • 08h25 : Mouiller avec fond de veau + tomates concassées (ratio 1:1). Assaisonner : sel 10g/kg veau (soit 180g pour 18 kg), poivre noir concassé 0.5g/kg (soit 9g). Remise des jarrets, couverture papier sulfurisé.
  • 08h30 - 11h30 : Braisage four +160°C/165°C (cuisson lente, rendement +5% vs +180°C). Vérifier température à cœur +63°C min à 90 min, puis toutes les 30 min avec thermomètre digital étalonné.
  • 11h30 : Sortir jarrets, filtrer sauce (chinois fin), presser légumes (parures = liaison). Décanter graisse de surface (réserver pour stocks futurs). Lier sauce si trop liquide : beurre manié (beurre + farine 1:1, ~250g) ou réduction 10 min.
  • 12h00 : Goût final (sel/poivre), température sauce ≥+63°C (bain-marie si besoin). Dressage portion : 180g jarret avec os + légumes finition + 100ml sauce.
  • Conservation chaude : bain-marie +63°C max 2h (HACCP strict). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bacs gastro peu profonds), stockage +3°C DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau (traçabilité n° lot + origine France obligatoires). Décongélation légumes au réfrigérateur (+3°C max). J-1 : Préparation jarrets (parage), liaison froide en bacs gastro à +3°C max, DLC J+3 respectée. Jour J : Cuisson 180 min à +160°C (four ou marmite). Point critique HACCP : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre digital). Liaison chaude ≥+63°C max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide. Contrôler décongélation légumes avant incorporation. Traçabilité complète (n° lot, date, température). EGAlim : Conformité EGAlim 100% exigée. Actuel : carottes, oignons, céleri surgelés = perte qualité et traçabilité. Recommandation immédiate : basculer sur produits frais/bio (AMAP ou marché gros régional) : carottes bio (+15% coût), oignons fermiers (+8%), céleri-rave bio (+12%). Veau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur certification. Vin blanc sec : bio si possible. Fond de veau : maison (parures) ou fournisseur bio certifié. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat = conformité + valeur pédagogique en restauration scolaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin ou mouliné pour enfants <6 ans ou dysphagie niveau 3 (ajouter sauce +20% volume). Alternative végétarienne : Remplacement jarret par 20 kg champignons de Paris + 8 kg tofu fumé bio (même braisant 90 min). Fond de légumes bio (carottes, oignon, thym, laurier) à la place du fond de veau. Saveur identique, texture fondue. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés ECOCERT (surcoût +18-22%). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier fond de veau commercial). Vin blanc remplaçable par bouillon bio si éviction alcool.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g