Go Back
–+ portions
Jarret de veau braisé - Recette restauration collective

Jarret de veau braisé

€€
Toutes saisons
moyen
Jarret de veau braisé : classique de la collectivité, texture fondante garantie par le collagène naturel. Enjeu urgent : remplacer légumes surgelés par frais/bio (carottes, oignons fermiers, céleri-rave) pour respecter EGAlim 20% bio + circuits courts. Cuisson basse température (160°C, 180 min) limite consommation énergétique et valorise parures en fond maison.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 305 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • chinois
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
  • 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
  • 1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
  • 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
  • 6 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Décongeler les carottes, les oignons et le céleri surgelés en chambre froide positive.
  • Parer les jarrets de veau tranchés en retirant l'excédent de gras.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer les jarrets par fournées, sur toutes les faces, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée. Les réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire revenir les carottes, les oignons et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
  • Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié en raclant les sucs de cuisson.
  • Ajouter les tomates concassées, le fond de veau et le bouquet garni. Saler et poivrer.
  • Remettre les jarrets dans la sauteuse, couvrir et porter à frémissement.
  • Braiser à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer les jarrets et la sauce en bacs GN couverts pour terminer la cuisson au four.
  • Retirer le bouquet garni, sortir les jarrets et les tenir au chaud. Filtrer la sauce au chinois, rectifier l'assaisonnement et la laisser réduire si elle est trop liquide.
  • Remettre les jarrets dans la sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les jarrets par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et cette coloration donne son fond à la sauce.
Organisation : La veille, décongelez les légumes en chambre froide positive, parez les jarrets et préparez le bouquet garni. Le jour du service, colorez les jarrets, montez la sauce aromatique et braisez jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Points de maîtrise : Jarrets crus : à conserver à +4 °C au plus, comme les morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson à cœur : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le jarret de veau par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, et le fond de veau par un bouillon de légumes, braisés dans la même sauce tomate et vin blanc.

Nutrition

Portion: 339gCalories: 305kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 40.9gFat: 12gLipides saturés: 3.2gSodium: 418.8mgFibre: 1.9gSucre: 2.9g