Le tendron de veau est le morceau de choix en restauration collective : riche en collagène naturel (transformation gélatine = économies de liaison), texture adaptée enfants/seniors, goût affirmé. Ce braisé aux olives allie tradition provençale et rentabilité : rendement cuit 65-70%, coût unitaire maîtrisé, valorisation optimale des parures (fond maison). Opportunité d’affichage EGAlim avec veau AB français et circuits courts régionaux.
Tendron de veau aux olives
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Provençale
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, détaillés en morceaux de 150g
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Picholine ou Lucques
- 1 kg Olives noires dénoyautées Tanche ou Nyons
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, au jus naturel
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en lanières
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Sauvignon
- 3 L Fond de veau Industriel ou maison
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan, sarriette
- 400 ml Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Organisation : J-2/J-1 : Dépouille et parure des tendrons (conserver les os/parures pour le fond maison). Blanchimont 10 min à 80°C, refroidissement choc +3°C, conservation DLC J+2. Préparation des légumes (oignons frais si possible, éviter la surgélation sauf contrainte). Jour J : Saisie tendrons 2 min/face à 160°C (Maillard sans coloration excessive). Déglacé vin blanc, ajout fond + tomates + herbes. Mijotage couvert 2h30 à 85°C cœur (point critique HACCP : thermomètre obligatoire). Ajout olives 20 min avant fin cuisson. Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau français certifié (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur obligatoire en collectivité). Olives bio label ECOCERT ou Demeter. Tomates concassées : privilégier conserve française bio (Provence) plutôt qu'importation. Huile d'olive extra vierge bio (Vallée des Baux ou Nyons AOP). Oignons : remplacer surgélés par oignons frais locaux (AMAP, Marché gros régional) = +15% coût, -60% déchets, +40% goût. Herbes : fraîches du producteur partenaire plutôt que déshydratées. % bio estimé : 70-75% en valeur d'achat (veau AB 40%, légumes/herbes 20%, olives/huile 15%). Conforme obligation 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage partial tendrons (écrasement à la fourchette) pour EHPAD/enfants en difficulté. Sauce plus réduite (moins fibreuse). Alternative végétarienne : Tendrons remplacés par cèpes/champignons de Paris (500g sautés + 8kg tofu ferme) + fond de légumes (bouillon maison carottes/céleri/poireaux). Mêmes herbes/olives. Tendreté identique, saveur umami amplifiée. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB (vin blanc bio AOC Provence, fond veau bio). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lactose. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 340mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g
Classification GEMRCN : Viande de boucherie braisée (plat protéiné principal). Portion 150g tendron + 100ml sauce/garniture conforme grammages collectivité. Conformité HACCP stricte : température critique +63°C, traçabilité lot veau (AB obligatoire), DLC J+3 froide. Réduction déchets : parures transformées en fond maison (-25% gaspillage). Recommandé pour affichage durabilité (circuit court, bio, réduction chimie).
