Le tendron braisé incarne la cuisine de restauration collective raisonnée : technique maîtrisée, rendement optimal, conformité EGAlim garantie. Après 20 ans en cuisine collective scolaire bio certifiée, je confirme : cette pièce noble se transforme en délice si on respecte la cuisson basse température. Résultat : fondant naturel sans liaison industrielle, qualité nutritionnelle préservée, coût portion maîtrisé.
Tendron de veau braisé aux carottes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisage basse température
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, découpe 200g par pièce environ
- 5 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve, égouttées
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Poivre du moulin
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception veau traçabilité française, contrôle température ≤+4°C. Préparation légumes frais (si possible circuit court local). J-1 : Parure veau, brunissage, début braisage 3-4h à +63°C cœur maxi. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins 2h. Stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage doux +63°C minimum, vérification T° cœur toutes les 30min. Liaison chaude max 2h à +63°C. Contrôle visuel texture fondante avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau français AOP/Label Rouge recommandé (circuit court régional). Carottes bio ECOCERT si possible (marché de gros régional ou AMAP). Oignons bio local. Vin blanc sec AOC régional. Tomates concassées bio en conserve (20-30% bio en valeur d'achat). Huile végétale bio première pression froid. Atteindre 50% produits durables dont 20% bio en valeur : tendron veau label +carottes bio +vin régional = 35-40% facilement.
Déclinaisons : Texture modifiée : Fondant extrême (J+2 après braisage) : collagène transformé en gélatine maximale. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Cèpes braisés au vin blanc, même technique, temps cuisson 90min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : veau bio fermier, légumes bio locaux, vin blanc bio. Adaptation sans allergène : N/A pour cette recette (pas d'arachides, œuf, crustacés).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
Recette classée viande braisée (groupe 3.2 GEMRCN), adaptée à tous les niveaux de maîtrise culinaire. Priorité : traçabilité veau français, circuits courts pour légumes (marchés régionaux, AMAP), respect HACCP température. Valorise les parures en fond maison. Parfait pour cycle de menu équilibré et durable.
