Le tendron est une coupe de veau traversée de cartilages qui demande du temps, et c’est ce temps qui le rend fondant. En collectivité, il supporte très bien le braisage en volume puis la remise en température, ce qui en fait un plat de viande en sauce commode à produire la veille. Les convives l’apprécient quand la viande se détache seule des cartilages et que la sauce nappe sans coller. Le point de vigilance est la fin de cuisson : un tendron sorti trop tôt reste élastique et se mâche mal, surtout chez les anciens. On le juge à la pointe du couteau, pas à la montre.
Tendron de veau braisé aux carottes
€€ Toutes saisons moyenBraisé fondant, technique maîtrisée, tendron riche en collagène transformé en gélatine naturelle. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (veau label, légumes bio locaux). Se réchauffe parfaitement, DLC J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, découpe 200g par pièce environ
- 5 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve, égouttées
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir concassé Poivre du moulin
Instructions
- Sortir les oignons surgelés et les carottes surgelées de la chambre froide négative au moment de les cuire, sans les décongeler. Assaisonner les tendrons de veau de sel fin et de poivre noir concassé.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les tendrons sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons à feu vif jusqu'à ce que leur eau soit évaporée, puis les laisser blondir.
- Déglacer au vin blanc sec en grattant bien les sucs du fond, et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter le fond de veau, les tomates concassées et le bouquet garni. Remettre les tendrons, qui doivent être presque couverts par le mouillement, porter au frémissement et couvrir.
- Braiser à couvert et à feu doux, en retournant les tendrons de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et se détache des cartilages. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer tendrons et sauce en bacs GN couverts et finir le braisage au four à 160 °C.
- Ajouter les carottes en fin de braisage et les cuire au frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Retirer le bouquet garni, dégraisser la sauce, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir concassé.
- En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, répartir tendrons et sauce en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide.
- Le jour du service, remettre en température au four mixte, en mode régénération, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C, puis maintenir en armoire de maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mettez pas les carottes au départ du braisage. Surgelées, elles sont déjà blanchies et se défont si elles cuisent aussi longtemps que la viande. Ajoutées à la fin, elles gardent leur forme et leur couleur dans le bac.
Organisation : J-1 : colorez, braisez, ajoutez les carottes, puis refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Le tendron gagne à reposer dans sa sauce. Jour J : remettez en température par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour que le dernier servi ait une sauce aussi nette que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une sauce qui attend trop longtemps réduit et colle.
Points de maîtrise : Tendrons crus : morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Refroidissement : la température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement (l'arrêté impose) ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 324gCalories: 285kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 33.8gFat: 12.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 364.7mgFibre: 2.6gSucre: 4g
Recette classée viande braisée (groupe 3.2 GEMRCN), adaptée à tous les niveaux de maîtrise culinaire. Priorité : traçabilité veau français, circuits courts pour légumes (marchés régionaux, AMAP), respect HACCP température. Valorise les parures en fond maison. Parfait pour cycle de menu équilibré et durable.
