Tendron de veau braisé aux carottes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, découpe 200g par pièce environ
- 5 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
- 2.5 kg Tomates concassées Conserve, égouttées
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir tendrons 1h avant cuisson. Vérifier découpe : pièces de 200g environ avec os. Préparer mirepoix : oignons émincés, carottes en tronçons. Préparer bouquet garni. Préchauffer four à 150°C. Sortir fond de veau du froid.
- Rissolage des tendrons : Assaisonner tendrons sel/poivre. Chauffer huile dans braisière ou marmite sur plaque coup de feu. Rissoler tendrons sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver viande. Suer oignons dans même récipient 5 min sans coloration.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec vin blanc, gratter sucs. Réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, faire revenir 3 min. Remettre tendrons, ajouter carottes et bouquet garni. Mouiller avec fond jusqu'à couvrir viande. Porter à frémissement sur feu.
- Cuisson braisée au four : Couvrir hermétiquement (papier alu + couvercle). Enfourner à 150°C pour 2h30. Contrôler mi-cuisson : liquide doit frémir doucement. Retourner tendrons délicatement. Cuisson terminée quand viande se détache de l'os facilement.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Rectifier assaisonnement. Retirer bouquet garni. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le tendron devient fondant grâce à sa richesse en collagène qui se transforme en gélatine. Ne pas précipiter la cuisson. La viande doit se détacher de l'os sans effort.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité veau français obligatoire. Contrôler température liaison chaude toutes les heures.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g tendron cuit avec os + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg