Sortir les oignons surgelés et les carottes surgelées de la chambre froide négative au moment de les cuire, sans les décongeler. Assaisonner les tendrons de veau de sel fin et de poivre noir concassé.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les tendrons sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Les réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons à feu vif jusqu'à ce que leur eau soit évaporée, puis les laisser blondir.

Déglacer au vin blanc sec en grattant bien les sucs du fond, et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

Ajouter le fond de veau, les tomates concassées et le bouquet garni. Remettre les tendrons, qui doivent être presque couverts par le mouillement, porter au frémissement et couvrir.

Braiser à couvert et à feu doux, en retournant les tendrons de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et se détache des cartilages. Variante d'optimisation : après le mouillement, transférer tendrons et sauce en bacs GN couverts et finir le braisage au four à 160 °C.

Ajouter les carottes en fin de braisage et les cuire au frémissement jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Retirer le bouquet garni, dégraisser la sauce, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir concassé.

En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. En liaison froide, répartir tendrons et sauce en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement, puis stocker en chambre froide.

Le jour du service, remettre en température au four mixte, en mode régénération, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C, puis maintenir en armoire de maintien.