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Tendron de veau braisé aux carottes - Recette restauration collective

Tendron de veau braisé aux carottes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé fondant, technique maîtrisée, tendron riche en collagène transformé en gélatine naturelle. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux (veau label, légumes bio locaux). Se réchauffe parfaitement, DLC J+3 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Braisage basse température

Ingrédients
  

  • 15 kg Tendrons de veau Avec os, découpe 200g par pièce environ
  • 5 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 6 L Fond de veau Ou fond brun de volaille
  • 2.5 kg Tomates concassées Conserve, égouttées
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
  • 400 g Huile végétale Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir concassé Poivre du moulin

Instructions
 

  • 1. Réception/Contrôle (J-2) : Vérifier traçabilité veau français, T° cœur ≤+4°C. Parer tendrons (valoriser parures pour fond). Réduire sel de 20% si tomates concassées déjà salées.
  • 2. Préparation (J-1, 15min) : Émincer oignons frais (préférer frais à surgelés si circuit court dispo). Tailler carottes fraîches en tronçons 3-4cm (meilleure tenue texture). Concasser tomates frais ou conserver bio.
  • 3. Brunissage (J-1, 20min) : Chauffer huile à 160-180°C. Saisir tendrons par faces 3-4min/face, T° cœur reste <+50°C. Réserver. Brunir oignons 5min.
  • 4. Déglaçage (J-1, 5min) : Déglacér à vin blanc sec (1.5L), réduction 2min à +85°C pour évaporer alcool. Ajouter fond veau (6L), tomates, bouquet garni.
  • 5. Braisage basse température (J-1, 3-4h) : Immersion tendrons. Couvrir, four convection 63-65°C (ou bain-marie) ou plaque chauffante douce. Contrôler T° cœur toutes les heures : +63°C minimum atteint en 2h30-3h. Viande doit se détacher de l'os sans effort.
  • 6. Refroidissement rapide (J-1, 30min) : Sorte brasier. Plonger dans eau glacée (bain de glaçons). Descendre de +63°C à +10°C en <2h obligatoire HACCP. Stockage +3°C max.
  • 7. Réchauffage (Jour J, 30min) : Doux four 65°C ou bain-marie. Vérifier T° cœur +63°C minimum toutes les 30min. Liaison chaude max 2h à +63°C avant service.
  • 8. Dressage : Tendron + 2-3 tronçons carottes + 150ml sauce chaude (T° >+63°C). Finition persil frais si dispo circuit court.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau traçabilité française, contrôle température ≤+4°C. Préparation légumes frais (si possible circuit court local). J-1 : Parure veau, brunissage, début braisage 3-4h à +63°C cœur maxi. Refroidissement rapide +63°C→+10°C en moins 2h. Stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage doux +63°C minimum, vérification T° cœur toutes les 30min. Liaison chaude max 2h à +63°C. Contrôle visuel texture fondante avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau français AOP/Label Rouge recommandé (circuit court régional). Carottes bio ECOCERT si possible (marché de gros régional ou AMAP). Oignons bio local. Vin blanc sec AOC régional. Tomates concassées bio en conserve (20-30% bio en valeur d'achat). Huile végétale bio première pression froid. Atteindre 50% produits durables dont 20% bio en valeur : tendron veau label +carottes bio +vin régional = 35-40% facilement.
Déclinaisons : Texture modifiée : Fondant extrême (J+2 après braisage) : collagène transformé en gélatine maximale. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Cèpes braisés au vin blanc, même technique, temps cuisson 90min. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT : veau bio fermier, légumes bio locaux, vin blanc bio. Adaptation sans allergène : N/A pour cette recette (pas d'arachides, œuf, crustacés).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g