Name: Sauté de veau Marengo classique
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates pelées; 2 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 10 bouquets Bouquet garni; 800 g Olives vertes; 2 L Fond de veau; 200 g Persil plat

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Le Marengo reste un classique qui trouve toujours sa place sur un menu de collectivité, à condition de bien distinguer la cuisson de la viande et celle des champignons. Braisée longtemps dans sa sauce tomate et vin blanc, l’épaule de veau devient fondante ; les champignons, eux, rendent leur eau et perdent leur texture s’ils cuisent dans le même bain. Le point de vigilance tient à cette séparation : on les saute à part et on ne les incorpore qu’en toute fin de cuisson, pour qu’ils gardent une tenue ferme sous la dent, au lieu de se perdre dans la sauce.

Sauté de veau Marengo classique

Sauté de veau Marengo classique — Recette P1 GEMRCN exigeante : veau fermier coloré, fond réduction, champignons séparés pour qualité sauce. Approche circuits courts et bio : producteurs régionaux, bilan positif CO₂. Rendement optimisé, parures valorisées en fumets. Conformité EGAlim intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
3 kg Tomates pelées
2 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
10 bouquets Bouquet garni
800 g Olives vertes
2 L Fond de veau
200 g Persil plat

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Émincer les champignons de Paris.
Tailler l'épaule de veau en cubes. Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration marquée sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire nettement.
Ajouter les tomates pelées concassées, le fond de veau, le bouquet garni et les olives vertes. Remettre le veau et couvrir.
Braiser à couvert dans la sauteuse basculante, à petit frémissement, jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe du couteau et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Pendant le braisage, sauter les champignons émincés dans l'huile d'olive, au rondeau à feu vif et par fournées, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
Retirer le bouquet garni. Incorporer les champignons sautés dans la sauce en toute fin de cuisson et laisser mijoter quelques minutes. Ciseler le persil plat et l'ajouter.
Vérifier la texture de la sauce et rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les champignons du rondeau dès que leur eau s'est évaporée et qu'ils commencent à dorer. Incorporez-les seulement en toute fin de cuisson : une cuisson trop longue dans la sauce les rend caoutchouteux.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler l'épaule de veau en cubes et stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, émincer les champignons, colorer le veau, monter la sauce, braiser en sauteuse basculante, sauter les champignons à part pendant le braisage et les incorporer en fin de cuisson, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer l'épaule de veau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris supplémentaires, et le fond de veau par un fond de légumes, braisés dans la même sauce tomate et vin blanc.