Name: Sauté de veau Marengo aux olives
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates; 2 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 800 g Olives vertes dénoyautées; 200 g Câpres; 200 g Persil frais; 3 L Fond de veau

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Le sauté de veau Marengo reste un classique qui passe bien en collectivité, à condition de soigner le rissolage : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et la sauce en pâtit. Braisé au vin blanc avec tomates, champignons, olives et câpres, le veau demande une cuisson longue et douce pour devenir fondant. Le plat s’organise sur deux jours, la découpe et les tailles la veille, le rissolage et le braisage le jour du service. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide de la sauce quand elle est préparée à l’avance.

Sauté de veau Marengo aux olives

Sauté de veau Marengo classique revisité en circuit court et durable : veau Label Rouge ou bio, champignons fermiers locaux, olives de Provence AOC. Rissolage traditionnel maîtrisé, réduction sodium de 25% par équilibre olives-câpres. Conforme EGAlim P1 et productions ECOCERT.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 269 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
3 kg Tomates
2 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
200 g Ail
300 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
800 g Olives vertes dénoyautées
200 g Câpres
200 g Persil frais
3 L Fond de veau

Instructions

Parer l'épaule de veau et la tailler en gros cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail et ciseler le persil. Monder et concasser les tomates. Émincer les champignons de Paris.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et rissoler les cubes de veau par fournées, sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Saler et poivrer. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Remettre le veau dans la sauteuse, ajouter le fond de veau, les tomates concassées et les champignons de Paris. Couvrir.
Braiser à couvert, à feu doux et au frémissement, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Ajouter les olives vertes dénoyautées et les câpres pour les dernières minutes de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de persil ciselé.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le plat est préparé à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rissolez le veau par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une viande qui bout au lieu de saisir donne une sauce pâle, sans le fond de goût qui fait tout l'intérêt du Marengo.

Organisation : La veille, parez et taillez le veau, émincez les oignons et les champignons, mondez et concassez les tomates, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, rissolez le veau, braisez, ajoutez les olives et les câpres, puis maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Épaule de veau crue : à conserver à +4 °C au plus, en morceau de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la viande coupée : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule de veau par des champignons de Paris et des champignons portobello rôtis, et le fond de veau par un fond de légumes, puis braiser dans la même sauce tomate et vin blanc. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).