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–+ portions

Sauté de veau Marengo aux olives

Sauté de veau Marengo classique revisité en circuit court et durable : veau Label Rouge ou bio, champignons fermiers locaux, olives de Provence AOC. Rissolage traditionnel maîtrisé, réduction sodium de 25% par équilibre olives-câpres. Conforme EGAlim P1 et productions ECOCERT.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 3 kg Tomates
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 300 ml Huile d'olive
  • 1 L Vin blanc
  • 800 g Olives vertes dénoyautées
  • 200 g Câpres
  • 200 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Dés de veau 35-40g/pers de l'épaule parée (retrait parures pour fond). Nettoyage champignons, émincé oignons, minçage ail, dénoyautage olives. Préparation fond de veau réduit à 80°C pendant 60 min. Stockage ≤+4°C.
  • Jour J : Chauffage sauteuse 65-70°C. Dés veau assaisonnés (6g sel/kg), rissolage par portions 200-250g, 4-5 min par fournée à cœur 65°C. Transfert plat bain-marie. Entre fournées : déglaçage jus, essuyage sauteuse.
  • Addition oignons émincés rissolage sec 3 min, puis déglacé vin blanc sec (10cl/100 cvts), réduction 5 min. Fond de veau 0,8L + tomates concassées (250g/100 cvts) + champignons (150g/100 cvts).
  • Braising couvert 90 min à 75-80°C four ou feu doux. Ajout olives+câpres (40g+15g/100 cvts) derniers 10 min. Finition persil ciselé frais.
  • Refroidissement rapide +75→+10°C en <90 min bac glaçons préalable. Stockage ≤+4°C 48h max. Réchauffage avant service ≥+63°C cœur 15 min minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dés de veau, fond préparé, champignons nettoyés, oignons émincés. Conservation ≤+4°C, 24h max. HACCP : Rissolage veau 65°C cœur minimum. Braising 90 min à 75-80°C. Refroidissement +75°C→+10°C en <90 min. J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C pendant 15 min minimum avant service. Vérifier température à cœur 65°C. EGAlim : Recommandation : Veau Label Rouge ou bio ECOCERT (12-15% coût recette). Vin blanc AOC local si possible. Huile d'olive vierge extra bio (5-7% surcoût justifié). Olives vertes bio AOC (ex: Provence). Champignons de Paris fermiers locaux (circuit court). Oignons et ail producteurs régionaux AMAP. Conformité EGAlim : 35-40% bio en valeur. Réduction sel de 25% (olives+câpres déjà salées) : 9g/kg viande max.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : veau pommade + réduction sauce, champignons hachés fins. | Alternative végétarienne : Sauté de tofu fumé (140g/pers) + champignons portobello rôtis. | Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT, vin blanc bio. | Sans sulfites : Olives non traitées au SO₂, vin blanc sans sulfites ajoutés (sourcer auprès producteur local).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 385mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g