Sauté de veau Marengo classique
Sauté de veau Marengo classique — Recette P1 GEMRCN exigeante : veau fermier coloré, fond réduction, champignons séparés pour qualité sauce. Approche circuits courts et bio : producteurs régionaux, bilan positif CO₂. Rendement optimisé, parures valorisées en fumets. Conformité EGAlim intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 3 kg Tomates pelées
- 2 kg Champignons de paris frais
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 1 L Vin blanc
- 10 bouquets Bouquet garni
- 800 g Olives vertes
- 2 L Fond de veau
- 200 g Persil plat
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Émincer les champignons de Paris.
- Tailler l'épaule de veau en cubes. Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux dans l'huile d'olive, par fournées, jusqu'à coloration marquée sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire nettement.
- Ajouter les tomates pelées concassées, le fond de veau, le bouquet garni et les olives vertes. Remettre le veau et couvrir.
- Braiser à couvert dans la sauteuse basculante, à petit frémissement, jusqu'à ce que la viande soit fondante sous la pointe du couteau et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Pendant le braisage, sauter les champignons émincés dans l'huile d'olive, au rondeau à feu vif et par fournées, jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
- Retirer le bouquet garni. Incorporer les champignons sautés dans la sauce en toute fin de cuisson et laisser mijoter quelques minutes. Ciseler le persil plat et l'ajouter.
- Vérifier la texture de la sauce et rectifier l'assaisonnement. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les champignons du rondeau dès que leur eau s'est évaporée et qu'ils commencent à dorer. Incorporez-les seulement en toute fin de cuisson : une cuisson trop longue dans la sauce les rend caoutchouteux.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler l'épaule de veau en cubes et stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, émincer les champignons, colorer le veau, monter la sauce, braiser en sauteuse basculante, sauter les champignons à part pendant le braisage et les incorporer en fin de cuisson, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer l'épaule de veau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris supplémentaires, et le fond de veau par un fond de légumes, braisés dans la même sauce tomate et vin blanc.
Nutrition
Portion: 265gCalories: 260kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 32.9gFat: 11.9gLipides saturés: 3.3gSodium: 346.9mgFibre: 1.7gSucre: 1.7g