Sauté de veau Marengo classique
Sauté de veau Marengo classique — Recette P1 GEMRCN exigeante : veau fermier coloré, fond réduction, champignons séparés pour qualité sauce. Approche circuits courts et bio : producteurs régionaux, bilan positif CO₂. Rendement optimisé, parures valorisées en fumets. Conformité EGAlim intégrée.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau
- 3 kg Tomates pelées
- 2 kg Champignons de paris frais
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 1 L Vin blanc
- 10 bouquets Bouquet garni
- 800 g Olives vertes
- 2 L Fond de veau
Instructions
- J-1 : Éplucher, émincer oignons et ail ; stocker hermétiquement ≤+3°C. Préparer fond de veau en réduction légère, refroidir rapidement (≤+3°C). Laver champignons à l'eau froide, trancher épaisseur 5-6 mm.
- Jour J, 2h avant service : Tailler épaule de veau en cubes 35-40g. Fariner légèrement (8-10 g pour 100 couverts). Huile d'olive chaude (175-180°C) ; colorer viande par batch en 3-4 min/face pour barrière de Maillard. Réserver.
- Suer oignons + ail (2-3 min, ≤100°C) ; déglacer vin blanc sec (20 cl pour 100 cvts), réduire 50%. Ajouter tomates pelées, fond de veau, bouquet garni, olives vertes rincées.
- Remettre veau, couvrir partiellement. Braisage four 160°C pendant 80-85 min, cœur viande ≥65°C. Parallèlement : sauté champignons huile d'olive 60°C sec, 12-15 min, parsemé persil. Incorporation 10 min avant fin.
- Vérifier texture sauce (nappe cuillère). Rectifier sel réduit (4-5g/kg veau compte tenu des olives). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation fond ≤+3°C si anticipé : réchauffer à cœur ≥65°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes et fond de veau en liaison froide (≤+3°C). Jour J : Sauté de la viande à cœur (≥65°C), braisage à 160°C pendant 90 min. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Conservation fond/sauce ≤+3°C maximum 48h. HACCP : Coloration viande surface pour barrière thermique, refroidissement rapide si préparation anticipée.
EGAlim : Viande de veau fermier ou bio ECOCERT recommandée (circuit court régional). Légumes frais : tomates pelées bio en boîte ou surgelées bio, champignons bio de producteurs locaux. Vin blanc sec AOC ou bio. Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 30-35% bio en valeur d'achat si approvisionnement 100% bio. Alternative circuits courts : partenariat AMAP pour champignons/oignons/ail, producteur local veau fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour seniors (cuisson +20 min). Alternative végétarienne : Sauté de champignons variés + légumineuses (pois chiches rôtis) en lieu et place du veau, même sauce tomate. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : utiliser tomates fraiches pelées ou concentré bio sans additifs.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.28mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g