Le rôti de veau au jus reste un incontournable de la restauration collective, exigeant maîtrise thermique et traçabilité stricte. Cette recette valorise l’achat de viande bio locale (EGAlim), fonds maison (zéro déchet parures), et herbes fraîches régionales. Conforme HACCP : cuisson guidée sonde, liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide <2h si surproduction. [wprm-recipe id="610798"] Production certifiée traçable, rôti saisissant 180°C puis braisage doux : viande homogène, jus naturel non liaisonnée ou liaison roux léger. Convient GEMRCN groupe Viandes rouges (noix veau), accompagnement légumineuses/féculents. Portion 120g veau + 40ml jus = nutrition équilibrée, très acceptable restauration sociale/scolaire. Valorise producteurs bio régionaux, affiche EGAlim 50%.
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