Name: Rôti de veau orloff
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 110 min
Ingredients: 6 kg Noix de veau; 1.5 kg Jambon blanc; 1.2 kg Fromage (emmental ou gruyère); 400 g Beurre; 0.2 kg Crème fraîche; 0.04 kg Moutarde de dijon; 400 g Échalotes; 2 L Fond de veau

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Le rôti de veau Orloff impressionne sur une ligne de self, avec sa farce fondante de jambon et de fromage. Le geste clé est le farcissage en portefeuille : des incises régulières, ficelées serré, sinon la farce s’échappe à la cuisson. Ce plat s’organise sur deux jours, farce et farcissage en amont, cuisson et sauce le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, qui doit atteindre la valeur cible sans dessécher la viande, et sur le maintien en liaison chaude jusqu’au service.

Rôti de veau orloff

€€€

Toutes saisons

difficile

Rôti de veau Orloff en cuisson basse température (65°C cœur). Technique professionnelle alliant tradition et maîtrise HACCP. Farce jambon-fromage maison préparée en liaison froide, farcissage J-1, respect strict de la chaîne du froid. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 155 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage (emmental ou gruyère), Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc (céréales contenant du gluten) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Noix de veau
1.5 kg Jambon blanc
1.2 kg Fromage (emmental ou gruyère)
400 g Beurre
0.2 kg Crème fraîche
0.04 kg Moutarde de dijon
400 g Échalotes
2 L Fond de veau

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes.
Tailler le jambon blanc en julienne ou en petits dés et râper le fromage. Mélanger le jambon, une partie du fromage râpé, une partie de la crème fraîche, la moutarde de dijon et les échalotes ciselées pour obtenir la farce.
Inciser la noix de veau en portefeuille, tous les 2 cm, sans trancher complètement.
Assaisonner l'intérieur des incisions, les garnir de farce, puis ficeler la noix de veau serrée pour maintenir la garniture. Assaisonner l'extérieur.
Colorer la noix de veau sur toutes les faces en sauteuse basculante, dans le beurre moussant.
Transférer au four et rôtir en arrosant régulièrement du jus de cuisson, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Réserver la viande au chaud. Déglacer la plaque avec le fond de veau et réduire jusqu'à consistance nappante. Ajouter le reste de la crème fraîche et de la moutarde de dijon, porter à frémissement, puis lier hors du feu avec le reste du fromage râpé.
Retirer la ficelle, trancher la noix de veau, napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Liez la sauce hors du feu, en dehors de toute ébullition, en ajoutant le fromage râpé peu à peu. Sur le feu, elle graine et perd son onctuosité ; hors du feu, elle nappe la viande sans se rompre.

Organisation : J-1 : ciselez les échalotes, préparez la farce, incisez et farcissez la noix de veau, puis ficelez-la et stockez-la en chambre froide positive. Jour J : colorez, rôtissez, préparez la sauce et tranchez au plus près du service.

Points de maîtrise : Farce non cuite et noix de veau farcie : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus (préparations de viandes, denrées très périssables). Cuisson de la viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).