Name: Noix de veau braisée
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Noix de veau (Parée, taillée en cubes de 4cm réguliers); 2 kg Carottes surgelées (Rondelles 1cm ou julienne); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 500 g Céleri branche surgelé (Taillé en brunoise); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacage et braiser); 6 L Fond de veau (Ou fond de volaille défaut); 2 kg Tomates concassées en conserve (Sans peau ni pépins); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, queue de céleri); 400 g Huile neutre (Pour rissolage initial); PM Sel fin (Ajuster au goût final); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

La noix de veau braisée revient régulièrement au menu parce qu’elle tient bien en liaison chaude et qu’elle plaît aux convives sans réclamer un tour de main compliqué. Le muscle demande un braisage assez long pour devenir fondant, avec une garniture surgelée qui simplifie l’organisation en cuisine de collectivité. Le point de vigilance porte sur la coloration : une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et la sauce perd le goût que donne cette étape.

Noix de veau braisée

€€€

Toutes saisons

difficile

Noix de veau braisée : braiser noble morceau viande de France à basse température (75-78°C) pour préserver tendreté et jus naturel. Garniture légumes frais circuit court, sauce veloutée sans amidon. Conforme EGAlim, HACCP renforcé, traçabilité garantie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 231 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Noix de veau Parée, taillée en cubes de 4cm réguliers
2 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm ou julienne
1.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
500 g Céleri branche surgelé Taillé en brunoise
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage et braiser
6 L Fond de veau Ou fond de volaille défaut
2 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de céleri
400 g Huile neutre Pour rissolage initial
PM Sel fin Ajuster au goût final
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler la noix de veau en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les cubes de veau sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés, les carottes surgelées et le céleri branche surgelé, employés directement surgelés, sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec en grattant les sucs au fond de la sauteuse.
Remettre la viande, ajouter le fond de veau, les tomates concassées en conserve et le bouquet garni. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer viande et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer le bouquet garni, dégraisser la sauce si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la viande et la sauce en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le veau au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce.

Organisation : J-1 : tailler la noix de veau en cubes et la stocker couverte en chambre froide positive. Jour J : colorer la viande par fournées, faire suer la garniture directement surgelée, déglacer, braiser, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : La noix de veau crue, morceau de découpe, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la noix de veau par des champignons de Paris émincés et le fond de veau par un fond de légumes, puis ajouter des lentilles cuites en fin de braisage pour qu'elles gardent leur tenue.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).