Noix de veau braisée
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Marmite 100L avec couvercle
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Noix de veau Parée, taillée en cubes de 4cm réguliers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm ou julienne
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 500 g Céleri branche surgelé Taillé en brunoise
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage et braiser
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille défaut
- 2 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de céleri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage initial
- 120 g Sel fin Ajuster au goût final
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la noix de veau 1h avant cuisson pour tempérer. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Préparer la garniture aromatique : émincés d'oignons, rondelles de carottes, brunoise de céleri. Confectionner le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements. Saler et poivrer les cubes de veau.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile dans la braisière ou en plusieurs fois sur plaque coup de feu. Rissoler les cubes de veau sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Ne pas surcharger pour éviter la cuisson vapeur. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire suer la garniture aromatique 5 minutes sans coloration.
- Déglacage et cuisson braisée : Remettre le veau avec les légumes. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs, réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le fond de veau (couvrir la viande). Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h à 2h30.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante mais pas effilochée. Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si sauce trop liquide, réduire à découvert 10-15 min. Si trop épaisse, allonger avec un peu de fond.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser le veau en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande et légumes, napper de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant délicatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tailler les cubes de veau régulièrement pour une cuisson homogène. Ne jamais faire bouillir le braisé, maintenir un simple frémissement. La noix de veau étant noble, surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux obligatoire.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum contrôlée à la sonde. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cuit + garniture + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 120mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg