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–+ portions
Noix de veau braisée - Recette restauration collective

Noix de veau braisée

Sans gluten si pas de farine
€€€
Toutes saisons
difficile
Noix de veau braisée : braiser noble morceau viande de France à basse température (75-78°C) pour préserver tendreté et jus naturel. Garniture légumes frais circuit court, sauce veloutée sans amidon. Conforme EGAlim, HACCP renforcé, traçabilité garantie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Noix de veau Parée, taillée en cubes de 4cm réguliers
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm ou julienne
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 500 g Céleri branche surgelé Taillé en brunoise
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage et braiser
  • 6 L Fond de veau Ou fond de volaille défaut
  • 2 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queue de céleri
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage initial
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût final
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Reconnaître morceau veau (noix = muscle de haut de cuisse, marbrure légère, couleur rose pâle). Vérifier traçabilité AB, n° lot, date abattage. Parage : enlever aponévroses/graisses superficielles. Détailler en cubes 60-80g réguliers. Légumes bruts : éplucher, détailler brunoise 5mm. Stocker 0-4°C.
  • Jour J 6h00 : Chauffer cocotte-minute ou rondeau + couvercle. Verser 200g huile neutre. Température plaque 65-70°C (vérifier thermomètre infrarouge). Saisir veau par demi-lot : 3-4 min sur chaque face (but = croûte protéine, non couleur). Température surface 60-65°C, intérieur reste 45-48°C.
  • 6h20 : Retirer veau. Réduire température à 60°C. Ajouter oignons + carottes surgelés : 5 min sans colorer (rissolage léger). Déglacer vin blanc sec (1,5L) : grattage fond + évaporation partielle 5 min.
  • 6h30 : Reverser veau. Verser fond de veau (6L) + tomates concassées (2kg conserve). Bouquet garni immergé. Sel fin : 12g/kg viande = 156g total (vérifier sel légumes). Couvercle. Placer four vapeur saturé ou bain-marie : température cœur viande +75-78°C.
  • 7h30 : Test tendreté couteau (veau doit présenter légère résistance, pas croquant). Sonde thermométrique : +63°C minimum cœur pièce la plus épaisse. Continuer si <+63°C (ajouter 15-20 min).
  • 7h50 : Veau cuit. Retirer viande sur planche. Tamiser sauce : enlever légumes/bouquet garni. Laisser repos 5 min (décantation graisse). Verser dans saucière. Liaison chaude : maintenir +63-68°C max 2h avant service. Contrôle température tous les 30 min.
  • Service jour J : Dresser veau (portion 130g cuit) + 100ml sauce + légumes. Température assiette ≥+63°C. Traçabilité : mentionner n° lot veau + date cuisson sur étiquetage liaison chaude.
  • Liaison froide (si repos >2h ou lendemain) : Retirer viande chaude immédiatement après cuisson. Placer bac inox dans bain-marie glaçons. Refroidissement +63→+10°C obligatoire <90 min. Dès +10°C : stocker 0-4°C en bacs hermétiques. DLC J+3 à +3°C. Étiquetage date/heure cuisson. Réchauffage doux : +65-68°C cœur minimum, sur plateforme vapeur 30-40 min (jamais micro-ondes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Préparation des matières brutes (parage veau, détaille légumes frais). Stockage 0-4°C max 48h. Jour J : Saisie 6h-7h (60-65°C surface). Braisage doux 90-120 min à 75-78°C à cœur. Contrôle sonde à +63°C minimum. Liaison chaude : maintien 63-68°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min (bac glaçons). DLC J+3 à +3°C. Réchauffage doux 65-68°C cœur. POINT CRITIQUE : Température viande jamais ≤+60°C en service. Traçabilité n° lot + origine France obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim J+ : Veau élevage France certifié AB (ECOCERT/Agriculture Biologique) = 25-30% de la facture. Carottes, oignons, céleri : circuit court régional (AMAP ou marché de gros) frais surgelés par producteur local bio. Fond maison préparé jour-1 (parures + os veau AB). Vin blanc sec AOC régional. Tomates concassées conserve bio ECOCERT. Estimé 35-40% produits durables, 22% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Champignons de Paris + Lentilles corail (même braisage, temps -20min).
Déclinaisons : Texture modifiée : Veau effiloché pour patients dysphagie (mixer sauce + veau 50/50). Alternative végétarienne : Champignons de Paris (500g) + Lentilles corail (300g) braisées même technique, temps cuisson -20 min. Variante bio : Tous produits certifiés AB, fonds maison AB. Sans vin blanc : Remplacer par bouillon blanc additionnel (1L vin → 1,5L fond).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g