Rôti de veau orloff
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection
- Plaque coup de feu avec sauteuses 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de veau - noix ou quasi Parés, ficelles, portions 140g cru
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 1.5 kg Jambon blanc En julienne fine
- 800 g Gruyère râpé Première qualité
- 4 L Béchamel (base) Préparée à l'avance, consistance nappe
- 400 g Beurre Pour rissolage et finition
- 500 ml Vin blanc sec Pour déglaçage
- 1 L Fond de veau Corsé, pour jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir rôtis de veau 1h avant cuisson. Inciser en portefeuille tous les 2cm sans trancher complètement. Préparer duxelles : faire suer oignons émincés au beurre, ajouter champignons égouttés, cuire jusqu'à évaporation. Refroidir. Mélanger duxelles avec jambon en julienne. Préparer béchamel épaisse.
- Farcissement et préparation : Saler, poivrer l'intérieur des incisions. Garnir chaque incision avec mélange duxelles-jambon. Ficeler les rôtis serrés pour maintenir la farce. Assaisonner extérieur. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques et grilles four.
- Cuisson rôtissage : Rissoler rôtis sur toutes faces dans sauteuses avec beurre moussant, 8-10 min. Transférer au four 180°C. Cuire 60-75 min selon épaisseur. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde.
- Préparation sauce orloff : Déglacer plaques au vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer béchamel, porter à ébullition douce. Passer au chinois fin. Ajouter 400g gruyère râpé hors du feu, fouetter pour lier. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Laisser reposer rôtis 10 min avant tranchage. Trancher 120g par portion. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce orloff, parsemer gruyère restant, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Inciser régulièrement sans traverser pour répartir la farce. Bien ficeler pour éviter que la farce s'échappe. Repos obligatoire 10 min avant tranchage pour redistribuer les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Contrôler température farce au cœur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 50ml sauce orloff). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg