Rôti de veau orloff
Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons difficileRôti de veau Orloff en cuisson basse température (65°C cœur). Technique professionnelle alliant tradition et maîtrise HACCP. Farce jambon-fromage maison préparée en liaison froide, farcissage J-1, respect strict de la chaîne du froid. Conforme EGAlim avec veau bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Four mixte convection
- Plaque coup de feu avec sauteuses 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 6 kg Noix de veau
- 1.5 kg Jambon blanc
- 1.2 kg Fromage (emmental ou gruyère)
- 400 g Beurre
- 0.2 kg Crème fraîche
- 0.04 kg Moutarde de dijon
- 400 g Échalotes
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir rôtis de veau 1h avant cuisson. Inciser en portefeuille tous les 2cm sans trancher complètement. Préparer duxelles : faire suer oignons émincés au beurre, ajouter champignons égouttés, cuire jusqu'à évaporation. Refroidir. Mélanger duxelles avec jambon en julienne. Préparer béchamel épaisse.
- Farcissement et préparation : Saler, poivrer l'intérieur des incisions. Garnir chaque incision avec mélange duxelles-jambon. Ficeler les rôtis serrés pour maintenir la farce. Assaisonner extérieur. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques et grilles four.
- Cuisson rôtissage : Rissoler rôtis sur toutes faces dans sauteuses avec beurre moussant, 8-10 min. Transférer au four 180°C. Cuire 60-75 min selon épaisseur. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde.
- Préparation sauce orloff : Déglacer plaques au vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond de veau, réduire de moitié. Incorporer béchamel, porter à ébullition douce. Passer au chinois fin. Ajouter 400g gruyère râpé hors du feu, fouetter pour lier. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Laisser reposer rôtis 10 min avant tranchage. Trancher 120g par portion. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce orloff, parsemer gruyère restant, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation de la farce et farcissage à +4°C (conservation max 24h). Liaison froide : farce ≤+3°C. J : Cuisson à cœur 65°C (thermomètre sonde obligatoire), durée 45-50 min selon calibre. Refroidissement si liaison froide : +65°C → +10°C en max 2h. Point critique HACCP : température cœur et respect ficelle pour contention farce.
EGAlim : Conforme EGAlim : veau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (min 20% bio en valeur). Jambon blanc fermier circuit court (AMAP, marché régional). Fromage régional AOP/IGP (Emmental de Savoie bio). Beurre bio Normandie. Fond maison à partir de parures de veau (valorisation zéro déchet). Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau haché (dysphagie 2) en farce finement mixée. Alternative végétarienne : rôti de chou-fleur ou champignons de Paris farcis au fromage, miel et noix. Variante bio : ingrédients 100% ECOCERT. Sans allergène lait : fromage → levain fermenté ou purée d'oléagineux ; beurre/crème → huile d'olive douce.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 24.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.65mgSucre: 0.2g